[OANNES Foro] Editorial - Honor a Carquin: Tecnica Ancestral de Secado de Anchoveta ahora Patrimonio Cultural de la Nación

[victor aurelio rucana del rosario]

El procesamiento de pescado de manera artesanal es una cultura ancestral de los pescadores artesanales , recuerden que los pescadores del norte,salpreciavan

la caballa, Sechura, también secaban la raya y la guitarra, quien no se ha deleitado con un chinguirito en la zona de Lambayeque, en Huacho el secado de anchoveta que alimento a nuestros antepasados,

Ahora con las nuevas técnicas de procesamiento que se dan  en los institutos tecnológicos de producción, se garantiza la calidad y seguridad de la salud del consumidor, por lo que es muy importante la capacitación del pescador para lograr el valor agregado de nuestros productos, de tal manera erradicar la explotación que se da por medio del proveedor.

Las OSPAS deben solicitar los cursos de capacitación al ITP.


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De: OANNES <oannes-bounces en lista.oannes.org.pe> en nombre de Mariano Gutiérrez Torero <margon en ec-red.com>
Enviado: sábado, 24 de septiembre de 2016 11:52 a.m.
Para: 'Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas de Mar'
Asunto: Re: [OANNES Foro] Editorial - Honor a Carquin: Tecnica Ancestral de Secado de Anchoveta ahora Patrimonio Cultural de la Nación

*Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*

OANNES "SEÑOR DE LAS OLAS"
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Estimado Sr Rado,

Entonces, la técnica del secado (charquicán) simplemente hay que mejorarla agregando sal ?

Atte.

Mariano Gutiérrez
Profesor Asociado
UNFV - EPIP

-----Mensaje original-----
De: OANNES [mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Edgar Rado
Estimados Miembros del Foro

Si bien es cierto es una actividad ancestral Técnologicamente no es recomendable la elaboración de secado de pescados grasos como la anchoveta, pues al momento del secado vamos a tener un dterioro de oxidativo de las grasas, por lo que su consumo masivo no es recomendable pues puede causar daños hepaticos a los consumidores, Así el ITP en la epoca de los 80 Desarrollo la Saladita que es nun salado en pila húmeda a saturación y que por presión en los envases de salado la salmuera cubre al pescado evitando la oxidación. Por otra parte en Europa se consume masivamente los anchoados que son un madurado de la anchoveta lan cual no sufre oxidación de las grasas y no atenta con la saludo de los consumidores.



El día 23 de septiembre de 2016, 12:30, Mariano Gutiérrez Torero <margon en ec-red.com> escribió:
> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
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> Estimados amigos/as de Oannes,
>
> Qué gran noticia nos trae Pancho hoy día, una pequeña gran noticia que no llena de orgullo no solo a Carquín sino a todos quienes somos paisanos de la Provincia de Huaura.
>
> Esta RM tiene además trascendencia nacional, y debería apalancar otras medidas (otras RM) que se requiere para destrabar la producción CHD basada en anchoveta. Por ejemplo, las normas no reconocen el uso de las vísceras o residuos en producir fertilizantes para la agricultura orgánica nacional, que solo se abastece del muy escaso guano de islas.
>
> Adjunto la RM. Saludos cordiales,
>
> Mariano Gutiérrez
> Profesor Asociado
> UNFV - EPIP
>
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>
> Honor a Carquin: Tecnica Ancestral de Secado de Anchoveta ahora
> Patrimonio Cultural de la Nación
>
> 23 de Setiembre del 2016
>
> Autor: Francisco J. Miranda Avalos, Presidente de la Junta Directiva
> de la ONG Oannes
>
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>
> "No hay peor gestión que la que no se hace"; nos imaginamos que se repiten una y otra vez y muy alegremente hoy; la Asociación de Pescadores Artesanales de Consumo Humano San Pedro Caleta Carquín, la Asociación de Pescadores Artesanales de la Caleta Carquín Jesús Hernán Ramos Oyola, La Municipalidad Distrital de la Caleta de Carquín y el Licenciado Miguel à ngel Silva Esquén. Hoy el Ministerio de Cultura, declaro la "Técnica Ancestral de Secado de Anchoveta de la Costa Central del Perú como Patrimonio Cultural de la Nación" (RM Nr. 126-2106-VMPCIC-MC).
>
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>
> Solo hace unas semanas publicábamos con motivo de nuestras Fiestas Patrias una editorial "La Anchoveta y la Papa nos dieron la Libertad" (http://www.oannes.org.pe/Oannes_new_ver_2011/editorial_detalle.php?ide=704), un resumen de la historia de como el "Charquicán", un plato tradicional de la Caleta de Carquín, alimentó los estómagos del Ejercito Libertador. La combinación perfecta de carbohidratos y proteínas que hizo al Perú un país independiente del Reino de España. Una receta ancestral de la costa central del Perú, que además de ser una vigorosa expresión cultural inmaterial, reúne prácticas y tecnologías productivas antiguas que conjugan la actividad pesquera artesanal, la conservación de alimentos y las practicas alimentarias de la población.
>
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>
> Si queremos combatir la desnutrición infantil, la historia nos trae una vez mas la solución. Y es que según el Investigador Santiago Erik Antúnez de Mayolo, ya en la época prehispánica, precisamente en Caral, la ciudadela mas antigua de América, la anchoveta excedente después de su consumo en fresco, era conservada usando la técnica de “rozamiento de caliche o salitre natural y la técnica de salado y secado mediante asoleo†. Pero no es la única referencia. De hecho el cronista Bernabé Cobo describe como se salaban las anchovetas usando la sal de las salinas naturales al sur de la bahía de “El Paraíso†, en Huacho.
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> Antúnez de Mayolo, nos dice también que esta anchoveta secada era parte del tributo al Inca, que lo almacenaba en grandes cantidades, formando parte de la estrategia de conquista y administración en los tiempos del incanato. Su fácil transporte y su dosis de proteínas, minerales y ácidos grasos eran fundamentales en los momentos de escases o crisis, evitando hambrunas y crisis políticas. El Inca no solo gobernaba con mano de hierro, también cuidada la salud alimentaria de sus súbditos.
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> La caleta de Carquín, se encuentra cerca de la ciudad de Lima, su población estimada en 6,800 habitantes, ha construido sus viviendas sobre la pendiente de un cerro, que en los tiempos prehispánicos era un adoratorio. Cuenta con vestigios arqueológicos que también son considerados Patrimonio Cultural de la Nación. La expansión urbana también ha llegado a Carquín y hoy las faldas de cerro Carquín, que eran usadas para el asoleo del pescado, tienen menos espacios disponibles para el desarrollo de esta técnica ancestral.
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> La técnica de conservación desarrollada en Carquín, que es ahora motivo de tan importante declaración, depende fundamentalmente de un pescado capturado también con una metodología de pesca muy antigua, que es una red de 20 x 5 brazas, llamada tradicionalmente “chichorrito†, que se opera con embarcaciones artesanales en pareja. Luego las mujeres de Carquín hacer el resto de trabajo, agregando la sal, escurriendo la sanguaza y extendiendolas en mallas al sol, para luego de su secado, extraer el filete, removiendo la piel, cabeza, espinazo, cola y en algunos casos las vísceras, que luego son usadas como abono o alimento para animales. En una muestra de cómo se debe usar correctamente esta materia prima, tan valiosa.
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> La elaboración de esta anchoveta salada y seca al sol, contribuye con darle valor agregado a un producto de la pesca desde un esquema puramente artesanal, donde las mujeres de los pescadores, contribuyen activamente al desarrollo de la economía familiar, ya que es un producto de importante demanda en el mercado local y provincial. Pero además se realiza con un proceso que es totalmente amigable con el medio ambiente al no utilizar insumos artificiales o excedentes contaminantes, creando un producto de naturaleza 100% orgánico, que es 100% aprovechado y que puede resultar fundamental para el planteamiento de proyectos vinculados al combate contra la malnutrición, un mal que increíblemente aun aqueja a parte importante de nuestra población.
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> La historia, como hemos dicho ya, una vez mas vuelve a nosotros como la sabia consejera de nuestro futuro. La “Técnica Ancestral de secado de anchoveta en la costa norte del Perú† es ahora Patrimonio Cultural de la Nación. Honor inmenso para una comunidad pesquera artesanal que nos ha enseñado mucho y que nos muestra desde la simpleza de su sana vida a orillas del mar, la gran sabiduría de nuestro pueblo.
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