[OANNES Foro] EL PESCADO SE ACOMPAÑA CON CERVEZA O LA CERVEZA SE ACOMPAÑA CON PESCADO

Mie Oct 18 09:56:13 PDT 2017

 Francisco
Gracias por tu apreciación pero permiteme agregar que desde mi época de estudiante he querido establecer la relación que existe entre el consumo de cerveza acompañado con pescado madurado o deshidratado que tanto se consume en Rusia. A nivel mundial el consumo de cerveza aumenta con los ahumados y deshidratados de la pota y calamar como bien mencionas y en el Perú con diversas elaboraciones. Esta relación desde el punto de vista tecnológico lo consulte al Tecnólogo Pesquero Ing. Walter Espinal a fin de tener un criterio general que sustente si consumiendo pescado podemos soportar mayor consumo de cerveza que como todos sabemos tienen 3 - 5% de alcohol; así mismo recurrí a diversas publicaciones sobre las propiedades de la cerveza y parte de las fotografías fueron enviadas desde Astrakahan - Rusia por la Sra, Elena Belikova.

Jose De La Cruz
    El miércoles, 18 de octubre de 2017 10:02:31 a. m. GMT-5, ONG Oannes - Pdte. J. Directiva <fmiranda en oannes.org.pe> escribió:  

 Felicitaciones Jose por tan bonito articulo.El cambio de habito de las bebidas de alto contenido alcoholico como el vodka o brandis, por la cerveza con la nueva generacion post-perestroika, ha sido en gran medida la razon del crecimiento de la produccion de snacks basados en calamar gigante o pota, donde termina mas del 50% de la produccion y exportacion de pota congelada peruana.Un abrazo.
Francisco J. Miranda Avalos
Presidente del Consejo Directivo

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El 17 de octubre de 2017, 15:49, JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR <jose_delacruzsotomayor en yahoo.com> escribió:

*Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*

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Amigos de la lista:

Uno de los grandes temas en el Perú consumidor decerveza  por excelencia es la relacionadacon el consumo de pescado y la influencia de la cerveza. 

Para hablar sobre este tema hay que leer diversastecnologías sobre la producción de cerveza y recurrir a la historia de lospueblos en cuanto a la pesca y consumo de pescado, hoy de moda en el Perúcuando mediante Decreto Supremo N°016-2017-PRODUCE se prorroga o mantiene la vigencia del “Programa Nacional AComer Pescado” aprobado el 31 de Diciembre 2012 mediante  Decreto Supremo N° 007-2012-PRODUCE, y en elcual se menciona una estadística del consumo Per Cápita de pescado en el Perú, aseverandoque se ha incrementado a 14.6 kgen el año 2013, 15.4 kg en el año 2014, 16.2 kg en el año 2015, a 16.5 kg en elaño 2016.

Tomando en cuenta esta estadística como base ahoravamos a nuestro tema sobre la relación entre el consumo de cerveza y elpescado.

La llegada de la cerveza al Perú: 151 años dehistoria, inmigrantes alemanes y estadounidenses empezaron con la historiade  una de las bebidas alcohólicas preferidaspor peruanos“La cerveza”. En el mercado peruano, la cerveza es la bebidaalcohólica por excelencia, siendo su consumo per cápita de 45 litros porpersona, el cual se estima que crecerá en el transcurso de los años.

Por otro lado, mucho se hacomentado sobre las bondades proteicas del pescado, perotodo depende de su elaboración o preparación. El pescado es uno de losalimentos catalogado como saludable, y no es para menos; tiene proteínas dealto valor biológico, es decir, el organismo las aprovecha mejor; es unalimento que se puede preparar en múltiples presentaciones, con arroz, alvapor, sudado, parihuela, guisado, etc; así mismo salados, seco salado,deshidratados, ahumados y marinados.

En resumen, la cerveza, tal y comoconfirma Mercè Vidal, es una bebida fermentada de baja graduación alcohólica (3-5 %), con unas características específicas en su composición que ladiferencian del resto de bebidas y le confieren un especial interés nutritivo,por lo que siempre ha estado ligada a la Dieta clásica".

Ahora veremos las clásicas comidas conpescado, Además del pescadito frito,tan presente en nuestras mesas, la combinación de pescado y cerveza nos ofrecela mar de posibilidades, como veremos a continuación.

·       Pescado azul yblanco: el color sí importa. Lospescados azules, esos tesoros del mar con alto contenido en grasa, al tener unsabor más marcado que los pescados blancos, armonizan muy bien con lascervezas, que provocan ese efecto de “limpiar” el paladar y ofrecen un contrapuntorefrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes, bonitos,sardinas, salmones, pez espada, jureles, caballa, anguilas… pescados que, porsuerte, son abundantes y accesibles en nuestras costas.

·       Ahumado y amargo,gran combinación. Cuando los pescados han sidoahumados acompañan muy bien las cervezas claras de tipo Ale ylas del estilo Pilsen, siempre con marcado amargor. 

·       Pescados ensalazón. Los pescados así como lashuevas en salazón, tienen un sabor muy fuerte unido a una textura muy grasa.Una cerveza clara, y ligeramente amarga, limpia la boca y acompañaperfectamente estos platos, que por otra parte son frecuentes compañeros en elmomento del aperitivo.

·       Las anchoastienen acentos yodados muy intensos, ligan perfectamente con las cervezas. Siademás, se acompañan de pan con tomate y palta; por eso la cerveza también esla mejor compañera de algunas pizzas.

·       Salpresos. Un manjar de lo más fino.La cerveza realza el sabor de algunospescados crudos como el salmón y el atún, dos pescados muy grasos de intensossabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan como lapimienta molida y el limón exprimido, acentúan esta afinidad.

·       Marinados. Destacan la caballa, anchoveta y el salmónmarinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con cervezas demayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático,encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.

·       Ceviches. La elaboración de los pescados en ceviches, platode bandera en el Perú, culmina con un punto picante y aromático de ajo,perejil, cebolla, sal. Siendo su valor  nutricionalen 250 gr. Energía: 286Kcal, Proteínas: 23,1 g, Hidratos de carbono: 30,8, Grasas: 7,5 g. Saturadas:1,2 g. , monoinsaturadas: 3,9 g,  poliinsaturadas:1,2 g, Colesterol: 76,5 mg,  Fibra: 4,2 g, Vitamina C: 67,6 mg.

Esta combinación tan potente permite que se puedaacompañar con una cerveza incluso oscura. Para cerrar el tema ysiguiendo la muy peruana costumbre de comerse un cebiche con una chela optaríapor una cerveza alta en lúpulo, "pues el cebiche es alto en picante y acidez. 

·       Escabeches. Mejor con cerveza. Si hay un caso indispensable, es el de losescabeches de pescado y la cerveza. Por el alto contenido ácido de sus salsas,deben servirse siempre con cerveza; de atún, de bonito, de trucha pueden serincluso agridulces, están deliciosos con cervezas ligeramente tostadas.

·       Conservas. En efecto, podemos decir que la buena relaciónentre las conservas de pescado y la cerveza se ve reforzada con el paso deltiempo. Todos los pescados azules en conserva se transforman a lo largo de losmeses, de manera que sus aromas se concentran y cobran acentos metálicos, algodulzones y salados, que se superponen a su natural gusto marino. En estaamalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas, las cervezas suaves ylas de gusto intenso actúan perfectamente.

·       Frituras depescado. Además de ser habitualacompañar los pescados fritos con cerveza, quizá de forma inconsciente y espontáneaes muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario, aunqueexisten algunas excepciones.

·       El pescado en adobo, que ha sido sometido a un marinado con ajo,vinagre, orégano y cominos, combina con la cerveza mejor que con muchas otrasbebidas.

·       El marisco. No vamos a descubrir a nadie la maravillosasensación de degustar una buena corvina acompañada de un shop de cerveza rubia.Es una fórmula de éxito garantizado. Pero el mundo del marisco admite másvariedades y, ya hablemos de especies de concha de abanico, choritos a lachalaca se llevan estupendamente con la cerveza.

·       Crustáceos. La ligera suavidad de la cerveza respeta losintensos sabores de los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Sonalimentos con sabores fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismotiempo, todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casanperfectamente con las cervezas claras.

·       Sudados y Parihuela. Además, añadir cerveza al sudado o a la parihuela acentúael aroma del marisco que le aporta un matiz muy interesante. Cuando los mariscosse preparen con salsas muy condimentadas, las cervezas deberán ser de máscuerpo y contenido alcohólico, aunque sin ser demasiado amargas. Los mariscos ala plancha también casan bien con cervezas claras que nos preparan el paladarpara el siguiente bocado.

·       Salpicones. Cuando los mariscos se presentan en salpicones bienaliñados con vinagre, la cerveza es un rito obligado, puesto que nuevamente nosencontramos con la acidez que deja fuera de juego a los vinos.

·       Moluscos de concha.Por la misma razón que losmariscos, una cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para losmoluscos al vapor. De hecho existen platos de la cocina tradicional en los quese preparan los mejillones al vapor de cerveza o cocidos directamente encerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bienfríos, están soberbios con una buena cerveza.

·       Cefalópodos. Los calamares y otros cefalópodos nos llenan laboca de aromas y liberan persistentes gustos a mar que hacen de la cervezaclara el mejor acompañamiento.

Ahora bien, en Europa, los grandesconsumidores de cerveza durante la última década, la venta decerveza  ha aumentado en más de 40%básicamente por el consumo de pescado deshidratado que se pueden comerdirectamente sin cocción, mientras las ventas de vodka han caído 30% en Rusiaque ahora es el cuarto mercado de cerveza más grande del mundo, después de China,Estados Unidos y Brasil. La cerveza es promovida y consumida como unaalternativa más saludable que cualquier otro licor. Es común ver a la gentebebiendo cerveza en latas en la calle y en los parques, como si estuvieranbebiendo Coca-Cola.

Elgrado alcohólico de la cerveza determina el contenido de alcohol etílicoformado durante la etapa de fermentación del mosto, la cual se lleva a cabo deforma anaeróbica (Rodríguez, 2003). C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 El grado alcohólicovaría, depende del tipo de cerveza, su lugar de elaboración, los ingredientesque aportan los azúcares fermentables y el tipo de microorganismo. El gradoalcohólico de una cerveza tipo Ale oscila en el rango de 4 – 5 % (Dantur,2006).

Encuanto a las Características Nutricionales de la cerveza. FUENTE: WHITNEY etal. (1993). La cerveza tiene la siguiente composición promedio:  Agua (g) 92.40, Energía (Kcal) 42.40, Proteína(g) 0.50, Carbohidratos (g) 3.20, Colesterol (mg) 0 0 0, Ca (mg) 8.0, Zn (mg)0,01, Vitamina A (mg) 1.00, vitamina B2 (mg) 0.03, B6 (mg) 0.06, B 12 (mg) 0.15.

Ahora, tratare de acercarme a una realidadcientífica sobre el uso de pescado seco partiendo de la pregunta. ¿Cuál es elsecreto del pescado seco y el pescado en general ante el consumo de la cerveza?.El mérito principal pertenece a los ácidos poliinsaturados omega-3 contenidosen los pescados capaces de destruir ciertas partes de las células cancerosas yllevarlas a la muerte.

Además, los científicos y nutricionistas deEstados Unidos identificaron los siguientes factores positivos del uso depescado seco por su alto contenido proteico:

•  Sereduce el riesgo de accidente cerebrovascular y ataque cardiaco. 

•  Disminuyeel proceso de envejecimiento. 

• El pescado seco es un buen proveedor decalcio, necesario para que una persona fortalezca el sistema óseo. 

• Contiene fósforo y fluoruro de pescado,protege los dientes de posibles daños. 

• El pescado seco es un producto bajo encalorías y su uso contribuye a la pérdida de peso con un uso regular.

·    Por suporcentaje en alto contenido de Proteínas y calorías permite el mayor consumode cereza en la persona cuando se consume como snack.

El pescado madurado o deshidratado casi no estásalado, se agrega sal solo para el gusto y no como conservante. Las grasas,cuando se secan, se distribuyen uniformemente por todo el tejido muscular, loque da al pez un aspecto y un sabor más apetitoso en todas sus partes que elque tiene su análogo seco. Las proteínas y los carbohidratos, bajo la acción delas enzimas contenidas en los peces, se combinan en complejos alimenticioscompletos.

El pescado rojo, o más bien sus filetes salados,simplemente pueden cortarse en rodajas y servir con cerveza, o puede cocinarsándwiches inusuales. Otra receta puede satisfacer no solo el sentimiento dehambre, sino también los sentimientos estéticos.

Algosemejante sucede con las carnes, pues los pescados antecualquier cocción tienden a disminuiraproximadamente un 15% pero debo concluir que el Cebiche es un plato muy nutritivo que en promedioaporta aproximadamente entre 400 a 500 kilocalorías, proteínas de alta calidaden el pescado, carbohidratos de fácil digestión como los encontrados enel camote y el maíz choclo, y verduras saludables como la cebolla, culantro, lechuga, ají limo”.

Ante la pregunta, Porque los pescados secos, deshidratados omadurados son los mejores acompañantes de la cerveza en comparación con el saco– salado y salpresos?, podemos mencionar lo siguiente:

SECO SALADO. Producto Semi – Salado con nombre comercial Tipo Bacalao con unacomposición química:  Humedad de 34%, Proteína 41%, Grasa 1%, Minerales 2% yCloruros 22%.  Pero para consumirlodebemos desaguarlo por lo menos 8 horas quedando su composición química  en el momento del consumo luego de lapreparación culinaria con Humedad 71%, Proteina18%, Grasa 1%, Mineralews 2% y Cloruros 8%.

SALPRESO. Producto Semi – Salado del tipoSaladita, con una composición química: Humedad de 53%, Proteína  22%, Grasa 5%, Minerales 2% y Cloruros 18%.  Pero para consumirlo debemos desaguarlo porlo menos 6 horas quedando su composición química  en el momento del consumo luego de  la preparación culinaria con una Humedad 70%,Proteína 17%, Grasa 5%, Minerales 1%y Cloruros 8%.

MADURADO. Producto terminado, listo para  su consumo con todas las especies marinasincluyendo especies de agua dulce, cuya composición química: Humedad de 40%, Proteína 42%, Grasa 6%, Minerales 2% y Cloruros 9 – 10 %.  Su composición no varía  al  consumirlo.Ideal para los cheleros tipo Snack.

Salvo mejor Parecer.

José De La Cruz Sotomayor

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