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href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/">Diario de un glotón
ilustrado</A></FONT></DIV>
<DIV><FONT size=2 face=Arial><A title="Enlace para este posteo"
href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/2013/04/17/carlo-petrini-%e2%80%9ctodo-el-mar-esta-depredado-pero-el-caso-del-peru-es-mas-loco%e2%80%9d/"
jQuery1373290694791="165"><FONT color=#000000 size=4>Carlo Petrini: “Todo el mar
está depredado, pero el caso del Perú es el más loco”.</FONT></A></DIV>
<DIV class=data-comments><SPAN class=publicado>17 de Abril de 2013</SPAN> <!-- CONTENT SHARER -->
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<P class=MsoNormal>Hace unos días estuvo en Lima <STRONG>Carlo Petrini</STRONG>,
el fundador de <STRONG><A href="http://www.slowfood.com/" target=_blank><FONT
color=#47423a>Slow Food</FONT></A></STRONG>, un movimiento con presencia en 150
países, que vela por el empoderamiento del comensal y vincula el placer de la
buena comida con el compromiso hacia la comunidad y el medio ambiente. Su
discurso se sostiene en tres ejes: comida de buena calidad, elaborada de manera
sostenible y en condiciones de comercio justo. Quienes quieran conocer más del
movimiento pueden visitar esta <A href="http://www.slowfood.com/"
target=_blank><STRONG><FONT color=#47423a>web</FONT></STRONG></A><SPAN
lang=ES-PE> o escribir a Karissa y Wendy, representantes en Perú de esta
organización, a los siguientes mails </SPAN><SPAN lang=ES-PE><A
href="mailto:wendy@slowfoodperu.org"><FONT
color=#47423a>wendy@slowfoodperu.or</FONT></A> </SPAN><SPAN lang=ES-PE>y
</SPAN><SPAN lang=ES-PE><A href="mailto:karissa@slowfoodperu.org"><FONT
color=#47423a>karissa@slowfoodperu.org</FONT></A></SPAN><SPAN lang=ES-PE>. Como
verán en la entrevista que le hice a <STRONG>Carlo Petrini</STRONG>, vale la
pena investigar más. Él señala que el mar peruano está en emergencia pero que
hay esperanza, ya que, al mismo tiempo, se está construyendo un nuevo humanismo
en el Perú, desde el ámbito gastronómico. Esa nueva forma de entender las cosas,
refiere, sería la salvación.</SPAN></P>
<P></P>
<P></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Usted inició el movimiento
Slow Food cuando McDonalds decidió abrir un local de comida chatarra en la
Piazza di Spagna en Roma. Veinticuatro años más tarde y a miles de kilómetros de
distancia, usted está ahora en Lima, la ciudad en la que, según Bloomberg, uno
tiene que caminar menos por un KFC, en todo el mundo. Habiéndose impuesto de
manera tan rápida la comida chatarra en una extensión tan grande de territorio,
¿cuál es su balance? ¿existe esperanza para una alimentación
mejor?</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– En los Estados Unidos, donde se inventó la
comida chatarra, los negocios de ese rubro van a disminuir. Michelle Obama y la
autoridad responsable de la salud pública están en contra de su existencia. Pero
el caso peruano es especial… es una contradicción muy fuerte que en un país con
tantos problemas de malnutrición, esta comida se incremente. Al mismo tiempo es
un país donde los campesinos en los últimos 18 años aumentaron en 500 mil
personas. Eso significa que hay una producción agrícola muy grande, con
productos extraordinarios, pero gana la comida chatarra y no la buena ni la de
producción nacional… es increíble. En el caso del resto del mundo, se viene
desarrollando de manera muy intensa comida local y de origen natural. Hay un
movimiento orgánico y biodinámico muy fuerte que cada vez crece más. Creo que
esa tendencia acabará por imponerse no solo en el mundo sino también en el Perú.
Hay esperanza.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal>
<P></P>
<DIV style="WIDTH: 260px" id=attachment_189 class="wp-caption alignleft"><A
href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/files/2013/04/carlo-petrini-021.jpg"></A>
<P class=wp-caption-text> </P></DIV>
<P></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Se discutió en cierto momento
la posibilidad de que el ministerio público desincentivara el consumo de comida
chatarra. Uno de los argumentos que se esgrimieron en contra de esa regulación
fue que uno de los motores del boom gastronómico es el pollo a la brasa. ¿Es
posible normar por razones de salud pública en contra de un producto que tiene
asidero en la identidad nacional? Por otro lado, desde su punto de vista, ¿es
legítimo que el estado regule o desincentive el consumo de algo cuando se supone
que en un mercado libre es el comensal el que decide qué se lleva a la
boca?</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– El estado no necesita normar nada, pero sí
invertir en educación alimentaria. Debe de crear las condiciones económicas para
que el producto del campo llegue a la ciudad de manera sustentable y se debe
implementar una comida saludable en todo lo que respecta al ámbito público. Es
una cuestión de política alimentaria, no de identidad nacional. Y un individuo
educado en salud alimentaria decide mejor.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Usted tiene un discurso fuerte
contra las grandes corporaciones alimentarias. En el Perú también hay
corporaciones de restaurantes, con centros de producción y múltiples marcas
franquiciables. De hecho hay toda una generación de cocineros que consideran que
deben de seguir ese modelo. ¿Tiene una posición sobre las
franquicias?</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Para nosotros hay franquicia buena y
franquicia mala, pero homologar la producción no es creativo ni positivo por
otras razones. La franquicia ha nacido para destruir la fuerza creativa de los
chefs.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal>
<P><A
href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/files/2013/04/carlo-petrini-03.jpg"></A></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– ¿Está familiarizado con el
tema de la anchoveta en el Perú’</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Sí. </SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Perú fue durante décadas el
principal productor de harina de pescado del mundo gracias a que las principales
biomasas para su elaboración estaban en esta parte del océano Pacífico. Hasta
ahora no hay un estudio de poblaciones marinas. No se sabe cuánto atún hay en el
Perú, cuánto lenguado queda, o para cuántos años tendremos anchoveta, pero hay
signos fuertes de que podríamos estar depredando. Algunos productos escasean –y
como las amas de casa saben bien, sus precios están por las nubes–, otros ya no
existen en el Perú y los pescadores hablan de menos variedad y
cantidad.</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Esta es la verdad, la situación del
pequeño pescador en Perú es trágica y no está en camino de resolverse. No tener
un estudio de la población marina en esta parte del pacífico es terrible, no
solo para Perú sino para el mundo.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– La ministra de producción ha
estado intentando regular con mecanismos muy polémicos las zonas de pesca de
anchoveta para uso industrial. Alberto Borea, abogado de las empresas
anchoveteras, señala que si no pescamos nosotros esa anchoveta, la pescarán en
Chile. Y el público tiende a creer que al no haber un estudio de poblaciones no
se puede regular.</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Es todo lo contrario: ¡si no existen los
estudios de población se debe regular mucho más! Y en ausencia de estudios
profundos, en ausencia de leyes que regulen la extracción, es necesario escuchar
al pequeño pescador para saber cómo es la situación del mar y del pescado para
ellos y no al abogado de las pesqueras industriales.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Pero si la pesca industrial
deja más dinero que la pesca artesanal…</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Deja más dinero a veinte familias, pero la
realidad social es otra. Y un estado democrático debería privilegiar a la
multitud y no a unos pocos. Los recursos marinos no son infinitos. En otros
países donde los estudios de población existen, la realidad es dramática… en el
Atlántico, en el Mediterráneo, en el Pacífico… En todo el mundo la realidad del
pescado es mucho más dramática que la de la biodiversidad en el
campo.</SPAN></P>
<DIV style="WIDTH: 260px" id=attachment_191 class="wp-caption alignleft"><A
href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/files/2013/04/carlo-petrini-04.jpg"></A>
<P class=wp-caption-text> </P></DIV>
<P></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– ¿Cree que el hecho de que
existan esos estudios en otros lugares y no en Perú ejerce más presión sobre
nuestro mar?</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Sí. Y si soy un estado soberano no debo
escuchar el análisis de una parte mínima de mi población que piensa que los
recursos son infinitos. Estoy muy impresionado de que un país con una costa tan
presionada como ésta escuche al abogado de las compañías, cuando los análisis
científicos señalan que hay un descenso en el patrimonio ictiológico
mundial.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Hay especies más depredadas
que otras. Eso se refleja en el precio… Lo que plantean los cocineros de Apega
como alternativa es incentivar el consumo de otras especies y no de las mismas.
Pero las especies alternativas también están depredadas ahora. Pienso en el
lenguado y en la lisa, que se utilizó mucho para sustituirlo. Antes hubo mucho y
hoy no hay casi nada. Otros hablan de pescados de criadero, pero para
alimentarlos se recurre a la harina de pescado que procede de la anchoveta que
se extrae en la pesca industrial. ¿Cuál es el camino?</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– El camino es poner al centro la
alimentación humana. Yo quisiera hacerte otra pregunta, ¿por cuánto tiempo será
posible una pesca intensiva para hacer harina de pescado en el Perú? </SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– No se
sabe.</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Pero si no hay </SPAN><SPAN
lang=ES-PE><SPAN lang=ES-PE>lenguado ni lisa ni</SPAN> muchas otras cosas, se
deduce que esta pesca intensiva ya ha empezado a destruir el ecosistema porque
la anchoveta es la base de la cadena alimenticia del mar. Lo más increíble es
que la anchoveta es un alimento fantástico. Los peruanos podrían alimentarse con
ella en lugar de con peces de criadero o de otras especies.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– ¿Es posible alimentar a la
población mundial hoy con un sistema de cuotas de pesca y la producción agrícola
tal como está? </STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Producimos alimentos para 12 mil millones
de personas pero somos solo 7 mil millones. Además, mil millones no comen. Esto
indica que el 50% de la producción mundial se desperdicia. No necesitamos
producir más sino ser eficientes en el consumo. ¡Tenemos que moderar el
desperdicio! Las razones del desperdicio son muchas: la mala logística en la
distribución, la mala educación, los comodities para la especulación financiera…
ese es el verdadero campo de trabajo. No debemos aumentar la producción
aumentando el desperdicio, porque el medio ambiente se va a ver golpeado. Eso
significa que es obligatorio cambiar el paradigma mental… es una cuestión de
gobierno mundial.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Con un mar depredado como
suponemos que se encuentra el peruano…</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– …todo el mar está depredado, pero el caso
del Perú es el más loco, porque la harina de pescado es sinónimo de locura. Se
le da al pollo… Y antes de que coma el pollo debe existir el mar… ¡y a quién le
gusta el pollo que sabe a pescado! Ni siquiera hace falta ponerle harina en la
dieta para que sepa bien…</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><A
href="http://diariodeungloton.blog.terra.com.pe/files/2013/04/carlo-petrini-051.jpg"></A></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Pero es lo más
barato…</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– El valor de la comida no debe estar en el
precio, sino en sus cualidades alimenticias. En un país tan diverso como este,
con tantas opciones para alimentarse, comer mayoritariamente pollo es una
locura. Es lo mismo que en nuestro caso, el de los italianos, que solo comemos
res. Si todo el mundo comiera carne de ternera como los italianos, y pollo como
los peruanos necesitaríamos cinco planetas. ¡No existe mar ni tierra suficiente!
El problema no es el pollo o la res, el problema es que la dieta se base en un
solo alimento. Hay que variar.</SPAN></P>
<P class=MsoNormal><EM><SPAN lang=ES-PE><STRONG>– Pero la gastronomía también
puede ser una herramienta de cambio…</STRONG></SPAN></EM></P>
<P class=MsoNormal><SPAN lang=ES-PE>– Sí. La gastronomía puede ser el medio más
educativo y político para el cambio mental. Perú tiene una oportunidad. Si el
modelo de chef responsable que se está construyendo en el Perú triunfa, este
podrá implementarse en todo el mundo. Me gusta el ejemplo de la escuela en
ciudad Pachacutec. Lo que están construyendo ahí es un ejemplo de este nuevo
humanismo.</SPAN></P></DIV></DIV></FONT></BODY></HTML>