<html><head></head><body><div class="ydp8921d51byahoo-style-wrap" style=""><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size: 12pt;">Amigos de la lista:</span><br></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"> </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">El día, Miércoles 06 de febrero 2019 | 15:33 PM salió publicado un
Articulo en CAPITAL que decía:</span><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;color:#1C1C1C;mso-font-kerning:18.0pt;mso-fareast-language:ES-PE;mso-bidi-font-weight:bold">Entérate
cómo el pescado puede reducir el riesgo de sufrir cáncer</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE;mso-bidi-font-weight:bold"><a href="https://capital.pe/actualidad/cinco-mitos-acerca-del-pescado-que-debes-olvidar-para-siempre-noticia-1173397" rel="nofollow" target="_blank"><span style="color: windowtext;">Consumir
pescado de manera frecuente, </span></a></span><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">sumado a un estilo de vida saludable, reduce las <span style="color:#1C1C1C">probabilidades de desarrollar cáncer.</span></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"> </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Previamente debo indicar que he evaluado los diversos
artículos escritos tanto en el ITP e IMARPE, así como estudios efectuados por
las diversas Universidades Nacionales y de Rusia, evaluando la composición
Química Proximal de las diversas especies de pescados y mariscos en el Perú,
consultando además a expertos como al Ing. Tecnólogo en Procesamientos
Pesqueros, Walter Espinal.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Todo parte de la <b>Composición
Química Proximal de las Proteínas</b> en 100 gr. de cardúmenes y mariscos al
estado fresco desde su captura como, por ejemplo.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Lenguado: 19.8
%, Anguila: 19.53 %, Calamar: 13.60 %, </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Trucha Silvestre: 19.95 %
Trucha Cultivada: 19.90 %</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Corvina: 16.36%, Liza: 16.52 %, Merluza: 16.30 %, </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Anchoveta: 19.10 % Jurel: 19.75 % Caballa: 19.5 %</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Atún Rojo: 23.30
%, Pota:
17.70 %, Bonito:
21.40 %</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Langostino: 13.52
% Almeja: 10.71 %</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"> </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">En promedio los peces mantienen en Proteínas una Composición Química
Proximal entre los 9.9 y 25.5 %. Sin embargo,
siempre me he preguntado qué pasa con la composición química proximal del
recurso pesquero luego de ser sometido a diversos procesos de transformación
para el consumo humano.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Como sabemos, los productos alimenticios que hoy en día
llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie de
procesos de manipulación o transformación. Bien sea para consumo inmediato,
bien para su conservación posterior, el objetivo de estos procesos es diverso:
la obtención de alimentos seguros, la obtención de alimentos nutricionalmente
adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma, apariencia
o calidad. </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Los métodos de conservación implican operaciones a las que se
somete el pescado con el objetivo de aumentar la vida útil y seguridad para su
consumo, protegiéndolos contra microrganismos patógenos, así como frente a
otros agentes responsables de su deterioro.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Los métodos más comúnmente utilizados en la conservación y
preparación del pescado son:<i><span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold"></span></i></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><em><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Times New Roman;mso-bidi-theme-font:minor-bidi;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold"> </span></em><em><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;font-style:normal;mso-bidi-font-style:italic">Aplicación de frío</span></b></em></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Dentro de los procesos tradicionales basados en frío se encuentran
los procesos de </span><em><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;font-style:normal;mso-bidi-font-style:italic">refrigeración,
congelación, ultracongelación y liofilización</span></em><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"> (éste último se trata de un
proceso de deshidratación). Estos procesos basan su efecto conservador en la
reducción de la velocidad de transformaciones microbianas y bioquímicas que
tienen lugar, prolongando de esta forma la vida útil tanto de los alimentos
frescos como los mínimamente procesados y elaborados.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Las características organolépticas y el valor nutricional del
alimento apenas si resultan afectadas en la </span><strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm">refrigeración y congelación</span></strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"> cuando estas operaciones se realizan
adecuadamente. Ambas producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidones
y otros carbohidratos. Sin embargo, la estructura porosa del pescado les hace
accesibles al oxígeno, lo que puede provocar oxidación lipídica, fenómeno que
también se puede producir durante la congelación. La reducción en el contenido de
vitaminas se debe principalmente a las pérdidas que se producen por exudado
durante la descongelación del pescado.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"><br>
</span><em><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;font-style:normal;mso-bidi-font-style:italic">Aplicación de calor</span></b></em><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-style:italic"></span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más
importantes de conservación de alimentos y también es la principal causa de los
cambios que se producen en las propiedades nutricionales del pescado.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a
la desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y
metabólica de los microrganismos. Cuanto más elevada es la temperatura y mayor
la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre
microorganismos y enzimas. </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Los cambios provocados sobre el valor nutritivo de los
alimentos, al aplicar los tratamientos menos drásticos, permiten prolongar la
vida útil del pescado así como su valor nutricional.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">En el </span></b><strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm">horneado y asado</span></strong><strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;font-weight:normal;mso-bidi-font-weight:bold"> </span></strong></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Se utiliza aire caliente para modificar las características
del pescado. Las altas temperaturas utilizadas en estos procesos producen la
pérdida de vitaminas termolábiles. </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">La</span></b><strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm"> fritura</span></strong><span style="font-size: 12pt; line-height: 107%;"> </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Los principales cambios que pueden producirse consisten en:
transferencia de masa entre aceite de fritura y alimento, descomposición
térmica de nutrientes y la interacción entre componentes fritos y productos de
oxidación del aceite de fritura. Cuando la fritura se realiza a temperaturas
elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial se produce con
gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, reteniendo una mayor
proporción de nutrientes.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una
temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura
demasiado baja, éstos atrapan más grasa y se produce la desnaturalización de
proteínas en las capas superficiales con pérdida de aminoácidos esenciales como
lisina o triptófano. En cuanto a las
vitaminas, las principalmente afectadas son la vitamina E (tocoferoles), la
vitamina C y las vitaminas del complejo B. También se produce la oxidación y
polimerización de carotenoides (provitamina A).</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Según Ulloa, hay que tener en cuenta la preparación y cocción del
pescado ya que <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">al someterlo a altas
temperaturas o mezclarlo con aceite en frituras se pierde este importante
nutriente que es el <a href="http://www.larepublica.pe/tag/omega-3" rel="nofollow" target="_blank"><span style="color: windowtext;">Omega 3</span></a> </span>, e<span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">s
mejor consumirlo a la <a href="http://www.larepublica.pe/tag/parrilla" rel="nofollow" target="_blank"><span style="color: windowtext;">parrilla</span></a>, sudado, en cebiche, escabechado etc.</span></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Las</span></b><span style="font-size: 12pt; line-height: 107%;"> </span><strong><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm">microondas</span></strong><span style="font-size: 12pt; line-height: 107%;"> </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Son fuente de calor indirecto pues la energía
electromagnética se trasmite en ondas que penetran en el alimento y se
convierten en calor. Poseen la ventaja de un calentamiento rápido a través del
alimento con una menor temperatura y tiempo de cocinado. Como consecuencia la
pérdida de vitaminas termosensibles se minimiza respecto otras formas de
cocinado. Además, el uso de menor volúmenes de agua para el calentamiento por
microondas produce una mayor retención de nutrientes hidrosolubles como
vitaminas y minerales. Mediante esta forma de cocinado, la reacción de Maillard
también se ve minimizada.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><em><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;font-family:Calibri,sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:Arial;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;font-style:normal;mso-bidi-font-style:italic">Envasado</span></b></em></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%">Se han realizado considerables innovaciones en materiales y
sistemas de envasado con indudable relevancia en la comercialización de
alimentos más seguros, saludables y apetecibles. El no envasado de alimentos
provoca reacciones de oxidación por contacto de la superficie de éstos con
oxígeno. Así se produce la oxidación de vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;color:#505050;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-fareast-language:ES-PE">Vapor</span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">En esta técnica, que es la "abanderada" de la nutrición sana
(no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma
saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los
alimentos. Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en
forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que
se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son
los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina el
pescado de forma lenta y uniforme. Además, con esta técnica el cardumen no se
seca ni se quema.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que
ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que
mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los
minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-fareast-language:ES-PE">Cocción
en agua.</span></b><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"> </span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Consiste en sumergir el pescado en un recipiente con agua y someterlo al
calor durante un periodo determinado de tiempo. La cocción preserva el sabor de
los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más
digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de
nutrientes del pescados. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlos con poco agua y
durante el menor tiempo posible, la temperatura del agua varía, los pescados
para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas
verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-fareast-language:ES-PE">A la
Plancha</span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">El pescado se coloca directamente sobre la plancha; el aceite, si se
utiliza, se debe echar en el pescado, no sobre la plancha-, una vez que ésta
esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo. En el caso
de pescados que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por
toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Las altas temperaturas hacen que las proteínas en los cardúmenes se
coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos,
pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el
agua. Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el pescado, menor
es esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante la
cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se
escapan los jugos y quedan muy secos.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura.
Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que
guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Ceviche</span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">El pescado literalmente <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">se
cocina cuando lo dejamos marinar en jugo de limón</span>, eso es básicamente
porque cambia el color de su carne, o sea como si una cocción fuera aplicada.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Cuando un medio acido entra en <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm"><a href="http://www.imchef.org/contacto/" rel="nofollow" target="_blank"><span style="color: windowtext;">contacto</span></a></span> con el
pescado, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">cambio de color en la zona superficial
de la carne</span>, luego vemos cómo cambia la apariencia para luego <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">sentir en boca una textura completamente
diferente.</span></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Lo que ocurre es que (en este caso) el jugo de limón tiene un <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">PH de 2,5</span> aprox. el cual
es <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">muy ácido</span>, luego este entra en
contacto con la carne de pescado, que posee un <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">PH de
5</span> (puede variar, pero está en esos rangos). Por ende, el alimento
sufre un <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">cambio de estructura de PH</span>, o sea
lo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">desnaturalización de las proteínas</span> presentes
en la carne, las cuales son comúnmente <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">colágeno
y elastina</span>.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Todos estos casos juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches,
tiraditos y escabeches de pescado. Resumiendo,
esto es lo que hace el jugo de limón: <span style="border:none windowtext 1.0pt;mso-border-alt:none windowtext 0cm;padding:0cm;mso-bidi-font-weight:bold">actúa
sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una
desnaturalización de las proteínas de la carne, o sea coagulación.</span></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">Salazon de pescado</span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-bidi-font-family:Arial;color:black;mso-themecolor:text1;mso-font-kerning:12.0pt;mso-fareast-language:ES-PE">Estas especies tienen una propiedad muy interesante, en determinadas
condiciones de salinidad y temperatura maduran, es decir se transforman en un
jamón de pescado. adquieren olor, sabor y color de un producto madurado. Por
consiguiente, pueden consumirse sin ninguna preparación adicional.</span><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-bidi-font-family:Arial;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size: 12pt;">Pescado Salado Semiseco</span></b></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;color:black;mso-themecolor:text1;mso-font-kerning:12.0pt;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 12pt;">TRUCHA, LIZA,
CABINZA, CACHEMA, LORNA, (TODOS LOS PEQUEÑOS PELAGICOS).</span></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-bidi-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;color:black;mso-themecolor:text1;mso-font-kerning:12.0pt;mso-fareast-language:ES-PE">Este tipo de producto es similar al anterior (se
diferencia por el contenido de humedad), en determinadas condiciones de
salinidad y temperatura MADURAN, es decir se transforman en un jamón de
pescado. Adquieren olor, sabor y color de un producto madurado. Por
consiguiente, pueden consumirse sin ninguna preparación adicional manteniendo
en promedio 48% de proteínas; lo que no
sucede con los otros productos. </span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><b><span style="font-size: 12pt;">Pescado Salado con Especias</span></b></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;color:black;mso-themecolor:text1;mso-font-kerning:12.0pt;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 12pt;">Este producto se
caracteriza porque en su preparación se utilizan como ingredientes: sal,
pimienta, comino, laurel, eneldo, etc.</span><span style="font-size: 12pt;"> </span><span style="font-size: 12pt;">En determinadas
condiciones de temperatura el producto madura, adquiriendo un sabor y olor
característicos.</span></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-bidi-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size: 12pt;">Ovas Saladas Secas</span></b></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-bidi-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size: 12pt;">Este producto se
procesa a partir de las ovas (hueveras) enteras de Bonito, Perico entre otras
especies. Se somete a un proceso de salado y secado, obteniéndose un producto
de alta calidad por su sabor y aroma.</span></p><p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; line-height: normal;"><span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-bidi-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"></span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE"> </span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><b><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%;mso-fareast-font-family:Times New Roman;mso-fareast-language:ES-PE">RESUMEN Y CONCLUSIONES</span></b></p>
<p style="font-size: 16px; margin: 0cm 0cm 7.5pt; text-align: justify; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;"><span style="color: rgb(51, 51, 51);">Previamente debemos indicar que los principales
componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El
contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%. </span></p>
<p style="font-size: 16px; margin: 0cm 0cm 7.5pt; text-align: justify; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;"><span style="color: rgb(51, 51, 51);">El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente
proporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es bastante
constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte
fácilmente en gelatina con el calentamiento.</span></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;">Del análisis efectuado a la
culinaria y diversos procesos a que es sometido el pescado en la preparación
diaria podemos precisar que la composición química del pescado en crudo varía dependiendo
del agua en su composición final, observándose los siguientes fenómenos:</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpFirst" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"><!--[if !supportLists]--><span style="font-family:Symbol;mso-fareast-font-family:Symbol;mso-bidi-font-family:Symbol">·<span style="font-stretch: normal; font-size: 7pt; line-height: normal; font-family: Times New Roman;">
</span></span><!--[endif]-->Todos los procesos tecnológicos modifican la
composición química proximal y la estructura de las especies marinas.</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpMiddle" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"><!--[if !supportLists]--><span style="font-family:Symbol;mso-fareast-font-family:Symbol;mso-bidi-font-family:Symbol">·<span style="font-stretch: normal; font-size: 7pt; line-height: normal; font-family: Times New Roman;">
</span></span><!--[endif]-->Proceso de salado. Modifica la estructura de las
proteínas del pescado. Disminuye el contenido de agua del pescado. La sal
extrae el agua de los tejidos musculares. La grasa mantiene su estructura y
consistencia.</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpMiddle" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"><!--[if !supportLists]--><span style="font-family:Symbol;mso-fareast-font-family:Symbol;mso-bidi-font-family:Symbol">·<span style="font-stretch: normal; font-size: 7pt; line-height: normal; font-family: Times New Roman;">
</span></span><!--[endif]-->Proceso de secado. Disminuye el contenido de
agua en forma sensible. El contenido de agua disminuye al 12 – 30 %. Se altera
la estructura de las proteínas. La grasa sufre modificaciones sustanciales y se
distribuye en todo el tejido muscular.</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpMiddle" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"><!--[if !supportLists]--><span style="font-family:Symbol;mso-fareast-font-family:Symbol;mso-bidi-font-family:Symbol">·<span style="font-stretch: normal; font-size: 7pt; line-height: normal; font-family: Times New Roman;">
</span></span><!--[endif]-->Procesos térmicos. Cocción, fritura,
esterilización de conservas. Alteran sustancialmente la estructura de las
proteínas y las grasas. Hay una pérdida parcial de sustancias alimenticias y
vitaminas.</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpMiddle" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"><!--[if !supportLists]--><span style="font-family:Symbol;mso-fareast-font-family:Symbol;mso-bidi-font-family:Symbol">·<span style="font-stretch: normal; font-size: 7pt; line-height: normal; font-family: Times New Roman;">
</span></span><!--[endif]-->Procesos culinarios. Acido (limón), vinagre.
Modifican la estructura y la consistencia de las proteínas de la carne del
pescado.</p>
<p class="ydpdfc48609MsoListParagraphCxSpLast" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif;"> </p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style=""><span style="line-height: 107%;"><font face="times new roman, new york, times, serif" style="" size="2">Ing. JOSE ANGEL DE LA CRUZ
SOTOMAYOR</font></span></b></p>
<p class="ydpdfc48609MsoNormal" style="font-size: 16px; font-family: verdana, helvetica, sans-serif; text-align: justify;"><span style="font-size:12.0pt;line-height:107%"> </span></p></div></body></html>