Atentos saludos,
Carlos Peralta
-----Mensaje original-----
De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
[mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Max Alfonso Caycho
Trejo
Enviado el: Martes, 29 de Septiembre de 2009 08:26 a.m.
Para: Lista Oannes
Asunto: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno de
nuestracomida
*Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
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Foro Hispano Americano de Intercambio
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Estimados colisteros.
Queria compartir este articulo escrito por un periodista Chileno, debemos
saber tambien que asi como la medicina, la musica u otros es universal la
cocina peruana esta en ese camino, por ello cuidemos nuestros recursos y
tambien cuidemos al TRAMBOYO, una alternativa economica para los pescadores
de nuestro pais.
Max Caycho
HACIENDO CALIDAD
Date: Mon, 28 Sep 2009 20:09:45 -0700
From: jangeluss en yahoo.com
Subject: FW: Lo que escribe un periodista chileno de nuestra comida
To:
--- El lun 28-sep-09, Angelica Urteaga <angieurteagasunset en hotmail.com>
escribió:
De: Angelica Urteaga <angieurteagasunset en hotmail.com>
Asunto: FW: Lo que escribe un periodista chileno de nuestra comida
A:
Fecha: lunes, 28 septiembre, 2009, 3:31 pm
Cosa inusitada: un chileno alabando algo peruano, sin faltar a la verdad y
lo que es mejor, sin tratar de atribuirse la paternidad de algún plato de
nuestra exquisita comida. ¡ Qué gusto !
El orgullo de ser Peruano, lean y disfruten.
Angelik U.
De paseo por la capital gastronómica de Sudamérica
Lima, viaje a la gloria culinaria
César Fredes
La Nación de Chile, día Domingo
La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de
Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y
variado.. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche
de mil pesos en el Mercado de la Magdalena, hasta el fastuoso festín en base
a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.
Perú tiene, según una encuesta de la revista 'The Economist', una de las 12
gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de
las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con
mucha ventaja.. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad
donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y de
lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.
Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el
cuy confitado- o cada 'sánguche' que descubrimos en bares o juguerías
limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia,
la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
Cada vez más, un par de convicciones se van afincando.
Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo
imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación,
mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas
dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos
empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina
de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los
monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.
Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en
la vieja y sabia afirmación que dice que 'más discurre un hambriento que
cien letrados'. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de
esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y
cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un
puñado de hierbas.
Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras
razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que
nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos;
luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que
es una cocina en la que casi no se habla de 'fusión' -en el sentido de
arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas
y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
El cebiche más limpio
En Lima, Javier Wong -aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen- ejerce un
liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su
pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres
minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un
lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un
gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de
limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche
mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a gloria.
¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong
(Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par
de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que
sabe a gloria.
Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta.
Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su
clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar
insoslayable de Lima.
Gastón Acurio, el líder
La misma clave de productos insuperables -por los que no pregunta precios a
sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco- es
también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él
se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y
Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.
Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al
lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que
aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus
recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús, son
los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y comederos
populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de
hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi
iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en
Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más elevados,
llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le dijo,
apenas en castellano, 'necesito trabajo'.
Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y
musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, luego
de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, 'el
jefe de jefes' -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú,
Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.
Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un
menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra
protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había
negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas,
grandes, redondas, ovales, ahuesadas.
¿Por qué ellos y nosotros no?
Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un
pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de
manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de
papas hayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la
sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil,
ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla
en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con
aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de
chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de
chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al
huacatay.
No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa
francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para
ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!
La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca amarilla,
con cuy confitado crocante, casi laqueado.
En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la
cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas
evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso
cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico,
toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus
cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.
Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto
en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse
con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en
Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.
En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que
torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que
ingiramos.
En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del
ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal
causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave
está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a
cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.
Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual, el libro 'Perú,
mucho gusto' nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber
que proyecta a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio
Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por
ahora, sólo podemos soñar.
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