[OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodistachileno denuestracomida

[Carlos Peralta]

Estimados señores:
Yo también estoy de acuerdo en que no hubo mala intención del periodista
chileno, en ninguno de sus párrafos, pienso muy por el contrario, que su
intención fue muy buena, pero que su mención a nuestra historia falló.

Lo que yo he hecho es mencionar que erró, seguro que no deliberadamente, al
hacer mención a que por siglos nuestro país ha sido muy pobre y hambriento.
Esta última afirmación es absolutamente falsa, y no porque yo lo digo sino
porque es historia, que con toda seguridad ese periodista desconoce, por muy
bien intencionado que sea.
El hecho de que ahora en el Perú exista hasta denominaciones de extrema
pobreza y haya hambrientos no implica necesariamente que siempre existieron
esas condiciones. 
La calidad de nuestra comida no ha nacido porque desde hace siglos hemos
sido un pueblo pobre y hambriento. Vuelvo a reiterar que eso es falso. La
calidad de nuestra comida tiene otros orígenes.
La calidad de nuestra comida proviene básicamente del crisol de razas que
somos y de la extraordinaria biodiversidad del país.

Atentos saludos,
 
Carlos Peralta
-----Mensaje original-----
De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
[mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Alejandro Bazan -
OANNES
Enviado el: Jueves, 01 de Octubre de 2009 10:49 p.m.
Para: 'Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas
deMar'
Asunto: Re: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodistachileno
denuestracomida


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Estimado Andres:

Totalmente de acuerdo contigo, no vemos mala intención en las palabras del
Señor Periodista Chileno, nos gusto su auto critica a la falta de inventiva
producto siempre de una necesidad, las cuales siempre han sido el motor de
nuestro ingenio.

Saludos cordiales,

Alejandro Bazan G.

-----Mensaje original-----
De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
[mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Carlos Peralta
Enviado el: jueves, 01 de octubre de 2009 09:04 a.m.
Para: 'Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temasde
Mar'
Asunto: Re: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno
denuestracomida

*Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*

OANNES "SEÑOR DE LAS OLAS"
Foro Hispano Americano de Intercambio
de Información sobre Temas de Mar.
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Estimado don Andrés:
Nuestro idioma tiene muchísimas palabras que nos permiten dar claridad a
nuestras ideas. El párrafo del periodista es bastante claro.
Mejor dejémoslo ahí.

Atentos saludos,
 
Carlos Peralta
-----Mensaje original-----
De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
[mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de ANDRES PERONA
Enviado el: Miércoles, 30 de Septiembre de 2009 09:16 p.m.
Para: Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas de
Mar
Asunto: Re: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno
denuestracomida

*Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*

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Estimado Don Carlos
Con mucho respeto, creo que Ud. se està arañando por gusto , lo que ha
querido decir este señor- a mi entender- es el infinito ingenio que tiene el
peruano  para cocinar y saber darle sabor a la comida màs sencilla
y placer al comenzal, se lo digo con conocimiento de causa.
Un abrazo
Andres Perona

El 30 de septiembre de 2009 20:54, Carlos Peralta
<cperalta en aequus.com.pe>escribió:

> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
>
> ----------------------------------------
>
> Cuando el periodista sureño escribe:
> ---
> Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en
> la vieja y sabia afirmación que dice que 'más discurre un hambriento que
> cien letrados'. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de
> esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y
> cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un
> puñado de hierbas.
> ---
>
> Está en un absoluto error. Si eso fuese cierto entonces en Chile no
sabrían
> ni cocinar pues por cientos de años ha sido un lugar muchísimo mas pobre
> que
> el Perú. Ya desde la conquista se les conocía como "rotos".
> Si hará unos 50 años la pobreza se ha multiplicado en el Perú eso no
> significa que este país siempre fue pobre. En la era prehispánica fue la
> sede de innumerables naciones que se autoabastecían, luego fue el
> virreynato
> mas rico de América, donde, al igual que a México, llegaron los mejores
> cocineros españoles a residir a las capitales de estos virreynatos y
> también
> a las principales ciudades, y ya al inicio de la república nuestra cocina
> ya
> estaba consolidada faltando solo el complemento posterior con la llegada
de
> italianos, chinos y japoneses.
>
> Ese dizque periodista, seguramente al igual que la gran mayoría de
> periodistas, con poca cultura, debe leer sobre historia de América.
>
> Atentos saludos,
>
> Carlos Peralta
>
> -----Mensaje original-----
> De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
> [mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Max Alfonso
> Caycho
> Trejo
> Enviado el: Martes, 29 de Septiembre de 2009 08:26 a.m.
> Para: Lista Oannes
> Asunto: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno de
> nuestracomida
>
> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
>
> ----------------------------------------
>
>
> Estimados colisteros.
>
>
>
> Queria compartir este articulo escrito por un periodista Chileno, debemos
> saber tambien que asi como la medicina, la musica u otros es universal la
> cocina peruana esta en ese camino, por ello cuidemos nuestros recursos y
> tambien cuidemos al TRAMBOYO, una alternativa economica para los
pescadores
> de nuestro pais.
>
>
>
> Max Caycho
>
> HACIENDO CALIDAD
>
>
>
>
>
>
> De paseo por la capital gastronómica de Sudamérica
> Lima, viaje a la gloria culinaria
> César Fredes
> La Nación de Chile, día Domingo
>
> La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de
> Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio
> y
> variado.. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un
cebiche
> de mil pesos en el Mercado de la Magdalena, hasta el fastuoso festín en
> base
> a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva
proyección.
> Perú tiene, según una encuesta de la revista 'The Economist', una de las
12
> gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que
de
> las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con
> mucha ventaja.. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad
> donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y
de
> lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.
>
> Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el
> cuy confitado- o cada 'sánguche' que descubrimos en bares o juguerías
> limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia,
> la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
> Cada vez más, un par de convicciones se van afincando.
> Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo
> imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación,
> mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y
> castas
> dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos
> empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una
> cocina
> de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por
> los
> monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.
>
> Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en
> la vieja y sabia afirmación que dice que 'más discurre un hambriento que
> cien letrados'. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de
> esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y
> cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un
> puñado de hierbas.
>
> Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras
> razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y
que
> nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos;
> luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol
> que
> es una cocina en la que casi no se habla de 'fusión' -en el sentido de
> arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas,
técnicas
> y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
>
> El cebiche más limpio
>
> En Lima, Javier Wong -aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen- ejerce
un
> liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su
> pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres
> minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un
> lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza
un
> gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de
> limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche
> mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a
> gloria.
>
>
> ¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier
> Wong
> (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro
par
> de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón,
que
> sabe a gloria.
>
> Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta.
> Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su
> clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar
> insoslayable de Lima.
>
> Gastón Acurio, el líder
>
> La misma clave de productos insuperables -por los que no pregunta precios
a
> sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco- es
> también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él
> se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y
> Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.
>
> Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al
> lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que
> aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus
> recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús,
> son
> los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y
> comederos
> populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de
> hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos,
casi
> iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales
> en
> Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más
> elevados,
> llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le
> dijo,
> apenas en castellano, 'necesito trabajo'.
>
> Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y
> musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera,
> luego
> de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, 'el
> jefe de jefes' -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en
Perú,
> Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.
>
> Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó
> un
> menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra
> protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había
> negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas,
> grandes, redondas, ovales, ahuesadas.
>
> ¿Por qué ellos y nosotros no?
>
> Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un
> pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de
> manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips
> de
> papas hayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a
> la
> sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y
perejil,
> ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa
amarilla
> en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero
con
> aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de
> chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de
> chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al
> huacatay.
>
> No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa
> francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para
> ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!
> La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca
> amarilla,
> con cuy confitado crocante, casi laqueado.
> En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la
> cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas
> evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso
> cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico,
> toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus
> cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.
>
> Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos,
> tanto
> en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse
> con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en
> Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.
>
> En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que
> torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que
> ingiramos.
>
> En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones
> del
> ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal
> causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la
clave
> está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador
a
> cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.
>
> Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual, el libro
> 'Perú,
> mucho gusto' nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y
> saber
> que proyecta a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio
> Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile,
por
> ahora, sólo podemos soñar.
>
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