[OANNES Foro] CONCENTRADOS SOLUBLES Y PROTEICOS DE ANCHOVETA

[Carlos Córdova]

TECNOLOGÍA PARA OBTENCIÓN DE SOLUBLES Y CONCENTRADOS SOLUBLES Y CONCENTRADOS PROTEICOS DE ANCHOVETA
 
Por:  Carlos Córdova Cerrón (*)
 
En nuestro mar de Grau tenemos la biomasa de riquísimas especies pelágicas.  Por ello desde el Presidente de la República, Dr. Alan García, el Ministro de la Producción y la Viceministra de Pesquería, vienen impulsando el ordenamiento de la pesca artesanal y para consumo humano directo.
 
En este contexto el Instituto Tecnológico Pesquero avanza con sus investigaciones como lo relata el Dr. Miguel Albrecht, Msc. del I.T.P.
 
Los residuos de anchoveta provenientes de la industria para consumo humano alcanzan un 50 % del peso inicial, principalmente en el corte tipo tubo (sin cabeza, vísceras y cola). El procesamiento de anchoveta en forma de fresco, enlatado y congelado genera residuos que son utilizados principalmente para la producción de piensos o son eliminados al ambiente en el peor de los casos.
 
Teniendo en cuenta que el consumo humano de la anchoveta en el Perú se encuentra en aumento, se está creando la necesidad de utilizar en forma óptima los residuos a fin de obtener subproductos con valor agregado.  Los residuos de la anchoveta destinados al consumo humano, mantienen la cadena de frío desde la captura, por esta razón, presentan buenas condiciones de calidad con niveles relativamente bajos de productos de degradación (trimetilamina, aminas biogénicas, péptidos, etc.).  Esta cualidad debe ser aprovechada para preparar productos para consumo humano.
 
Así, teniendo cantidades relativamente elevadas de residuos de anchoveta proveniente de la industria conservera resulta interesante someterlos a la actividad proteolítica de enzimas comerciales a fin de obtener subproductos con valor agregado.  Se propone someter a hidrólisis mediante la adición de Protamex®, Flavourzyme® y/o Granozyme® a los residuos de la anchoveta para aprovechar las distintas fracciones formadas (lípidos, saborizantes solubles, concentrados proteicos, espinas y escamas).
 
Se ha trabajado en una primera etapa, la acción de éstas proteasas comerciales sobre los residuos a escala de laboratorio, obteniéndose tiempos, temperaturas de incubación, concentración de enzimas y diluciones, optimizándose el grado de hidrólisis, la extracción de lípidos y la recuperación de solubles, se usó para estos fines el método estadístico de superficie de respuesta.  La metodología de superficie de respuesta fue diseñada con el propósito de hallar fácilmente las condiciones óptimas empleando la menor cantidad de combinaciones posibles de corridas experimentales permitiendo minimizar costos, maximizar las ganancias, reducir el empleo de ingredientes e incrementar las características deseables del alimento.
 
Por ello, afirma el Dr. Miguel Albrecht, Msc. del I.T.P., es de necesidad escalar esta tecnología a fin de observar sus conveniencias prácticas en el aprovechamiento total de los residuos; ya sea en la obtención de aceites, proteínas en forma de péptidos solubles, proteínas desnaturalizadas, espinazos, agallas y otros insolubles, todos estos de calidad superior debido al control de todo el proceso. 
 
La metodología a seguir para la obtención de las distintas fases, implica enfrentar las proteasas con los residuos en contenedores con temperatura controlada (± 1º C) bajo agitación constante durante tiempos discretos de acuerdo al objetivo. Se procede a inactivar la enzima elevando la mezcla a 80ºC por 15 minutos, se tamiza esta mezcla para separar los sólidos (espinas), luego esta mezcla es transportada al Tricanter para la separación de las fases lipidica (triglicéridos y fosfolípidos), soluble (péptidos) e insoluble (proteína desnaturalizada).  
 
(*) Asesor de Prensa del I.T.P.
Reg. C.P.P. 1361 
 


      
------------ próxima parte ------------
Se ha borrado un adjunto en formato HTML...
URL: <http://lista.oannes.org.pe/pipermail/oannes-oannes.org.pe/attachments/20101026/ae84a895/attachment.htm>