[OANNES Foro] VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO FRENTE AL PESCADO FRESCO

[JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR]

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Con motivo de la disertacion del Ing. Silvo Toro de Colombia en una conferencia 
sobre congelado a raiz del analisis que pescado se considera mas fresco, el 
congelado a bordo o el pescado que normalmente luego de ser extraido se llava a 
tierra con hielo; manisfesto que el procesamiento de congelado moderno, sea en 
túneles o congeladores de placas,  considera el aumento de la velocidad del 
congelado  hasta llegar como mínimo a -18 ºC, temperatura en la cual la 
actividad fermentativa alcanza su mínimo nivel, es decir la velocidad de la 
descomposición de las proteínas, lípidos y carbohidratos es la más conveniente 
para garantizar que pueda mantener sus características de fresco.
Por lo expuesto, un pescado capturado, que en un mínimo de tiempo (a bordo) es 
sometido al proceso de congelado detiene casi por completo el proceso de 
descomposición. Normalmente las cámaras de conservación están por debajo de los 
-30ºC, lo que nos garantiza que durante su conservación se siga manteniendo una 
mínima actividad fermentativa y por consiguiente tendremos un pescado con las 
características muy cercanas al fresco.
La velocidad del congelado es muy importante ya que un congelado rápido genera 
cristales muy pequeños de hielo que no causan daño a los tejidos manteniendo la 
firmeza del musculo después de descongelarse. A menor velocidad de 
congelamiento, mayores las dimensiones de los cristales, y tendremos mucha 
pérdida de sustancias alimenticias  solubles al descongelar  mermando la calidad 
y cantidad del producto final.
Es claro que si congelamos un pescado en nuestras refrigeradoras, donde logramos 
apenas T de -5ºC, con baja velocidad (cristales grandes),  mas el tiempo que  
tarda en llegar ese pescado a nuestras manos (fermentación), es mas a nuestra 
cocina, puede ser muy prolongado, unas 15 – 29 hrs a 4- 5ªC, tendremos un 
pescado con un cierto grado de descomposición que no notamos quizás, pero que 
existe y lo hace menos fresco que el congelado a bordo.
Una embarcación fresquera que luego de la captura refrigera con hielo y lo trae 
a tierra para luego venderlo a intermediarios y éstos a los supermercados u 
otros lugares, no nos pueden ofrecer un pescado en menor estado de 
descomposición que aquel congelado a bordo.
El proceso de descongelamiento cumple su rol, se debe hacer con agua fría y no 
volver a congelar, se produciría el efecto de los cristales grandes. Esta 
opinion fue sonsultada al Ing. Miguel Bocanegra, quien argumento lo mismo, por 
este motivo debemos dar el menor tiempo posible a la descarga del pescado fresco 
y su comercializacion debe ser inmediata para lo cual necesitamos implementar 
los desembarcaderos y muelles con equipos manipuladores de pescado eficientes.
Aprovecho la oportunidad para felicitar el Ing. Ysaac Chang como nuevo Director 
de Extraccion y Procesamiento del Vise Ministerio de Pesqueria, suerte Ysac.
 
Ing. Jose de La Cruz Sotomayor