[OANNES Foro] EL PESCADO SE ACOMPAÑA CON CERVEZA O LA CERVEZA SE ACOMPAÑA CON PESCADO

Mie Oct 18 08:02:27 PDT 2017

Felicitaciones Jose por tan bonito articulo.
El cambio de habito de las bebidas de alto contenido alcoholico como el
vodka o brandis, por la cerveza con la nueva generacion post-perestroika,
ha sido en gran medida la razon del crecimiento de la produccion de snacks
basados en calamar gigante o pota, donde termina mas del 50% de la
produccion y exportacion de pota congelada peruana.
Un abrazo.

Francisco J. Miranda Avalos
Presidente del Consejo Directivo

ONG OANNES
Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas de Mar
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La Molina. Lima.

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El 17 de octubre de 2017, 15:49, JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR <
jose_delacruzsotomayor en yahoo.com> escribió:

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> Uno de los grandes temas en el Perú consumidor de cerveza  por excelencia
> es la relacionada con el consumo de pescado y la influencia de la cerveza.
>
> Para hablar sobre este tema hay que leer diversas tecnologías sobre la
> producción de cerveza y recurrir a la historia de los pueblos en cuanto a
> la pesca y consumo de pescado, hoy de moda en el Perú cuando mediante
> Decreto Supremo N° 016-2017-PRODUCE se prorroga o mantiene la vigencia del
> “Programa Nacional A Comer Pescado” aprobado el 31 de Diciembre 2012
> mediante  Decreto Supremo N° 007-2012-PRODUCE, y en el cual se menciona una
> estadística del consumo Per Cápita de pescado en el Perú, aseverando que se
> ha incrementado a 14.6 kg en el año 2013, 15.4 kg en el año 2014, 16.2 kg
> en el año 2015, a 16.5 kg en el año 2016.
>
> Tomando en cuenta esta estadística como base ahora vamos a nuestro tema
> sobre la relación entre el consumo de cerveza y el pescado.
>
> La llegada de la cerveza al Perú: 151 años de historia, inmigrantes
> alemanes y estadounidenses empezaron con la historia de  una de las
> bebidas alcohólicas preferidas por peruanos
> <http://elcomercio.pe/noticias/cerveza-9407> “La cerveza”. En el mercado
> peruano, la cerveza es la bebida alcohólica por excelencia, siendo su
> consumo per cápita de 45 litros por persona, el cual se estima que crecerá
> en el transcurso de los años.
>
> Por otro lado, mucho se ha comentado sobre las bondades proteicas del
> pescado, pero todo depende de su elaboración o preparación. El pescado es
> uno de los alimentos catalogado como saludable, y no es para menos; tiene
> proteínas de alto valor biológico, es decir, el organismo las aprovecha
> mejor; es un alimento que se puede preparar en múltiples presentaciones,
> con arroz, al vapor, sudado, parihuela, guisado, etc; así mismo salados,
> seco salado, deshidratados, ahumados y marinados.
>
> En resumen, la cerveza, tal y como confirma Mercè Vidal, es una bebida
> fermentada de baja graduación alcohólica (3 -5 %), con unas características
> específicas en su composición que la diferencian del resto de bebidas y le
> confieren un especial interés nutritivo, por lo que siempre ha estado
> ligada a la Dieta clásica".
>
> Ahora veremos las clásicas comidas con pescado, Además del pescadito
> frito, tan presente en nuestras mesas, la combinación de pescado y cerveza
> nos ofrece la mar de posibilidades, como veremos a continuación.
>
>
>
> ·        *Pescado azul y blanco: el color sí importa. *Los pescados
> azules, esos tesoros del mar con alto contenido en grasa, al tener un sabor
> más marcado que los pescados blancos, armonizan muy bien con las cervezas,
> que provocan ese efecto de “limpiar” el paladar y ofrecen un contrapunto
> refrescante. Así pues, la cerveza puede acompañar con éxito los atunes,
> bonitos, sardinas, salmones, pez espada, jureles, caballa, anguilas…
> pescados que, por suerte, son abundantes y accesibles en nuestras costas.
>
> ·        *Ahumado y amargo, gran combinación*. Cuando los pescados han
> sido ahumados acompañan muy bien las cervezas claras de tipo *Ale *y las
> del estilo *Pilsen*, siempre con marcado amargor.
>
> ·        *Pescados en salazón. *Los pescados así como las huevas en
> salazón, tienen un sabor muy fuerte unido a una textura muy grasa. Una
> cerveza clara, y ligeramente amarga, limpia la boca y acompaña
> perfectamente estos platos, que por otra parte son frecuentes compañeros en
> el momento del aperitivo.
>
> ·        *Las anchoas* tienen acentos yodados muy intensos, ligan
> perfectamente con las cervezas. Si además, se acompañan de pan con tomate y
> palta; por eso la cerveza también es la mejor compañera de algunas pizzas.
>
> ·        *Salpresos. *Un manjar de lo más fino. La cerveza realza el
> sabor de algunos pescados crudos como el salmón y el atún, dos pescados muy
> grasos de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que
> se utilizan como la pimienta molida y el limón exprimido, acentúan esta
> afinidad.
>
> ·        *Marinados. *Destacan la caballa, anchoveta y el salmón
> marinado, pescados muy grasos y de intenso sabor que ligan con cervezas de
> mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático,
> encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante.
>
> ·        *Ceviches. *La elaboración de los pescados en ceviches, plato de
> bandera en el Perú, culmina con un punto picante y aromático de ajo,
> perejil, cebolla, sal. Siendo su valor  nutricional en 250 gr. Energía:
> 286 Kcal, Proteínas: 23,1 g, Hidratos de carbono: 30,8, Grasas: 7,5 g.
> Saturadas: 1,2 g. , monoinsaturadas: 3,9 g,  poliinsaturadas: 1,2 g,
> Colesterol: 76,5 mg,  Fibra: 4,2 g , Vitamina C: 67,6 mg.
>
> Esta combinación tan potente permite que se pueda acompañar con una
> cerveza incluso oscura. Para cerrar el tema y siguiendo la muy peruana
> costumbre de comerse un cebiche con una chela optaría por una cerveza alta
> en lúpulo, "pues el cebiche es alto en picante y acidez.
>
> ·        *Escabeches*. Mejor con cerveza. Si hay un caso indispensable,
> es el de los escabeches de pescado y la cerveza. Por el alto contenido
> ácido de sus salsas, deben servirse siempre con cerveza; de atún, de
> bonito, de trucha pueden ser incluso agridulces, están deliciosos con
> cervezas ligeramente tostadas.
>
> ·        *Conservas. *En efecto, podemos decir que la buena relación
> entre las conservas de pescado y la cerveza se ve reforzada con el paso del
> tiempo. Todos los pescados azules en conserva se transforman a lo largo de
> los meses, de manera que sus aromas se concentran y cobran acentos
> metálicos, algo dulzones y salados, que se superponen a su natural gusto
> marino. En esta amalgama de sensaciones variopintas, intensas pero finas,
> las cervezas suaves y las de gusto intenso actúan perfectamente.
>
> ·        *Frituras de pescado. *Además de ser habitual acompañar los
> pescados fritos con cerveza, quizá de forma inconsciente y espontánea es
> muy aceptable, ya que aporta el contrapunto refrescante necesario, aunque
> existen algunas excepciones.
>
> ·        *El pescado en adobo*, que ha sido sometido a un marinado con
> ajo, vinagre, orégano y cominos, combina con la cerveza mejor que con
> muchas otras bebidas.
>
> ·        *El marisco*. No vamos a descubrir a nadie la maravillosa
> sensación de degustar una buena corvina acompañada de un shop de cerveza
> rubia. Es una fórmula de éxito garantizado. Pero el mundo del marisco
> admite más variedades y, ya hablemos de especies de concha de abanico,
> choritos a la chalaca se llevan estupendamente con la cerveza.
>
> ·        *Crustáceos. *La ligera suavidad de la cerveza respeta los
> intensos sabores de los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Son
> alimentos con sabores fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismo
> tiempo, todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casan
> perfectamente con las cervezas claras.
>
> ·        *Sudados y Parihuela.* Además, añadir cerveza al sudado o a la
> parihuela acentúa el aroma del marisco que le aporta un matiz muy
> interesante. Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas,
> las cervezas deberán ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque sin
> ser demasiado amargas. Los mariscos a la plancha también casan bien con
> cervezas claras que nos preparan el paladar para el siguiente bocado.
>
> ·        *Salpicones. *Cuando los mariscos se presentan en salpicones
> bien aliñados con vinagre, la cerveza es un rito obligado, puesto que
> nuevamente nos encontramos con la acidez que deja fuera de juego a los
> vinos.
>
> ·        *Moluscos de concha. *Por la misma razón que los mariscos, una
> cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para los moluscos al
> vapor. De hecho existen platos de la cocina tradicional en los que se
> preparan los mejillones al vapor de cerveza o cocidos directamente en
> cerveza. En realidad los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos
> bien fríos, están soberbios con una buena cerveza.
>
> ·        *Cefalópodos. *Los calamares y otros cefalópodos nos llenan la
> boca de aromas y liberan persistentes gustos a mar que hacen de la cerveza
> clara el mejor acompañamiento.
>
> Ahora bien, en Europa, los grandes consumidores de cerveza durante la
> última década, la venta de cerveza  ha aumentado en más de 40% básicamente
> por el consumo de pescado deshidratado que se pueden comer directamente sin
> cocción, mientras las ventas de vodka han caído 30% en Rusia que ahora es
> el cuarto mercado de cerveza más grande del mundo, después de China,
> Estados Unidos y Brasil. La cerveza es promovida y consumida como una
> alternativa más saludable que cualquier otro licor. Es común ver a la gente
> bebiendo cerveza en latas en la calle y en los parques, como si estuvieran
> bebiendo Coca-Cola.
>
> El grado alcohólico de la cerveza determina el contenido de alcohol
> etílico formado durante la etapa de fermentación del mosto, la cual se
> lleva a cabo de forma anaeróbica (Rodríguez, 2003). C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
> El grado alcohólico varía, depende del tipo de cerveza, su lugar de
> elaboración, los ingredientes que aportan los azúcares fermentables y el
> tipo de microorganismo. El grado alcohólico de una cerveza tipo Ale oscila
> en el rango de 4 – 5 % (Dantur, 2006).
>
> En cuanto a las Características Nutricionales de la cerveza. FUENTE:
> WHITNEY et al. (1993). La cerveza tiene la siguiente composición promedio:
>  Agua (g) 92.40, Energía (Kcal) 42.40, Proteína (g) 0.50, Carbohidratos (g)
> 3.20, Colesterol (mg) 0 0 0, Ca (mg) 8.0, Zn (mg) 0,01, Vitamina A (mg)
> 1.00, vitamina B2 (mg) 0.03, B6 (mg) 0.06, B 12 (mg) 0.15.
>
> Ahora, tratare de acercarme a una realidad científica sobre el uso de
> pescado seco partiendo de la pregunta. ¿Cuál es el secreto del pescado seco
> y el pescado en general ante el consumo de la cerveza?. El mérito principal
> pertenece a los ácidos poliinsaturados omega-3 contenidos en los pescados
> capaces de destruir ciertas partes de las células cancerosas y llevarlas a
> la muerte.
>
> Además, los científicos y nutricionistas de Estados Unidos identificaron
> los siguientes factores positivos del uso de pescado seco por su alto
> contenido proteico:
>
> •  Se reduce el riesgo de accidente cerebrovascular y ataque cardiaco.
>
> •  Disminuye el proceso de envejecimiento.
>
> • El pescado seco es un buen proveedor de calcio, necesario para que una
> persona fortalezca el sistema óseo.
>
> • Contiene fósforo y fluoruro de pescado, protege los dientes de posibles
> daños.
>
> • El pescado seco es un producto bajo en calorías y su uso contribuye a la
> pérdida de peso con un uso regular.
>
> ·     Por su porcentaje en alto contenido de Proteínas y calorías permite
> el mayor consumo de cereza en la persona cuando se consume como snack.
>
> El pescado madurado o deshidratado casi no está salado, se agrega sal solo
> para el gusto y no como conservante. Las grasas, cuando se secan, se
> distribuyen uniformemente por todo el tejido muscular, lo que da al pez un
> aspecto y un sabor más apetitoso en todas sus partes que el que tiene su
> análogo seco. Las proteínas y los carbohidratos, bajo la acción de las
> enzimas contenidas en los peces, se combinan en complejos alimenticios
> completos.
>
> El pescado rojo, o más bien sus filetes salados, simplemente pueden
> cortarse en rodajas y servir con cerveza, o puede cocinar sándwiches
> inusuales. Otra receta puede satisfacer no solo el sentimiento de hambre,
> sino también los sentimientos estéticos.
>
> Algo semejante sucede con las carnes, pues los *pescados* ante cualquier
> cocción *tienden a disminuir aproximadamente un 15%* pero debo concluir
> que el *Cebiche es un plato muy nutritivo que en promedio aporta
> aproximadamente entre 400 a 500 kilocalorías, proteínas de alta calidad en
> el pescado, carbohidratos de fácil digestión como los encontrados en el *
> camote <http://www.larepublica.pe/tag/camote>* y el maíz choclo, *y
> verduras <http://www.larepublica.pe/tag/verduras> saludables como la
> cebolla <http://www.larepublica.pe/tag/cebolla>, culantro, lechuga, ají
> limo”.
>
> Ante la pregunta, Porque los pescados secos, deshidratados o madurados son
> los mejores acompañantes de la cerveza en comparación con el saco – salado
> y salpresos?, podemos mencionar lo siguiente:
>
> *SECO SALADO*.  Producto Semi – Salado con nombre comercial Tipo Bacalao
> con una composición química:  Humedad de 34%, *Proteína 41*%, Grasa 1%,
> Minerales 2% y Cloruros 22%.  Pero para consumirlo debemos desaguarlo por
> lo menos 8 horas quedando su composición química  en el momento del consumo
> luego de la preparación culinaria con Humedad 71%, *Proteina 18%,* Grasa
> 1%, Mineralews 2% y Cloruros 8%.
>
> *SALPRESO.* Producto Semi – Salado del tipo Saladita, con una composición
> química:  Humedad de 53%, *Proteína  22*%, Grasa 5%, Minerales 2% y
> Cloruros 18%.  Pero para consumirlo debemos desaguarlo por lo menos 6 horas
> quedando su composición química  en el momento del consumo luego de  la
> preparación culinaria con una Humedad 70%, *Proteína 17*%, Grasa 5%,
> Minerales 1% y Cloruros 8%.
>
> *MADURADO.* Producto terminado, listo para  su consumo con todas las
> especies marinas incluyendo especies de agua dulce, cuya composición
> química: Humedad de 40%, *Proteína  42*%, Grasa 6%, Minerales 2% y
> Cloruros 9 – 10 %.  Su composición no varía  al  consumirlo. Ideal para los
> cheleros tipo Snack*.*
>
> Salvo mejor Parecer.
>
> *José De La Cruz Sotomayor*
>
>
>
>
>
>
>
>
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