[OANNES Foro] Un reciente estudio científico ha revelado que cuando se trata de pescado, los peruanos no saben lo que comen

[Mario Cabrejos]

¿Qué comen los peruanos?: Especies marinas amenazadas se venden con otros
nombres

por  <https://es.mongabay.com/by/michelle-carrere/> Michelle Carrere 

26 noviembre 2019 

https://es.mongabay.com/2019/11/sustitucion-de-especies-en-peru/?utm_source=
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Un reciente estudio científico ha revelado que cuando se trata de pescado,
los peruanos no saben lo que comen. Que detrás de esos apetitosos ceviches y
tiraditos que saborean, se esconde un mar de desconocimiento frente a lo que
compran.  Que sin saberlo y sin buscarlo podrían estar ingiriendo especies
amenazadas, cuya comercialización incluso está prohibida y hasta poniendo en
riesgo su salud por comer especies que no son aptas para el consumo humano.

Este escenario ha sido revelado por un equipo de investigadores —de las
organizaciones Oceana y Pro Delphinus— que analizó 225 muestras de pescado a
la venta en tres de las ciudades del Perú donde más especies marinas se
consumen: Lima, Piura y Chiclayo, las dos últimas situadas en la costa norte
del país. El resultado es impactante:  en 7 de cada 10 muestras, el pescado
vendido no era el ofrecido.

Es decir, el restaurante, supermercado o el vendedor del mercado —incluido
dentro de la muestra— vendió gato por liebre, sustituyó una especie por otra
y esto ocurrió en el 72 % de los casos analizados. Hay que agregar, sin
embargo, como precisan los investigadores, que es posible que la sustitución
se diera incluso antes de que llegara el producto marino a estos negocios y
que la cadena de promesas falsas sea más larga de lo que podemos imaginar.

Este problema que está estrechamente vinculado a la palabra «fraude», genera
además un impacto directo y negativo al medio ambiente. Como lo explica Juan
Carlos Riveros, director científico de Océana Perú, es una mala práctica que
“influye en la sobreexplotación del mar y [que] permite el lavado de pesca
ilegal”.

Pero no es la primera vez que esta problemática es expuesta públicamente. El
año pasado las mismas organizaciones de conservación revelaron resultados
similares en una
<https://es.mongabay.com/2018/12/oceanos-sustitucion-de-especies/> primera
investigación trabajada solo en la ciudad de Lima. Lo nuevo de este informe
que esta vez los científicos han querido hacer “un llamado de atención para
mostrar que [la sustitución de especies] no solo ocurre en la capital”, dice
Joanna Alfaro, directora de Prodelphinus y coautora de la investigación. Los
resultados recientes no solo llaman la atención porque demuestran que la
sustitución no es un problema exclusivo de Lima, sino porque evidencian que
los nuevos hallazgos “son más graves que los obtenidos en el primer estudio
del 2018”, señala el informe.

La sustitución no solo está en Lima

Alfaro cuenta que el mero es un pescado que rara vez se encuentra en los
mercados, pero que es fácil y frecuente encontrarlo en los restaurantes.
“Este fue uno de los primeros indicios que nos llevó a sospechar que podría
existir sustitución de especies”, dice la experta. Fue entonces que ambas
organizaciones se unieron para comenzar a investigar este problema que no es
exclusivo de Perú. Muy por el contrario, según la revisión hecha por Oceana
a más de 200 estudios realizados en 25 países, una de cada cinco muestras de
pescados a nivel global no corresponde al nombre de la venta.

A diferencia del primer estudio realizado en Lima y que abarcó
supermercados, terminales pesqueros y restaurantes de gama media y alta,
esta vez los investigadores incluyeron mercados distritales y locales en
sectores socioeconómicos de ingresos medios y bajos con alto consumo de
pescado. Esta metodología, además, la aplicaron en tres ciudades del país.

Los científicos pudieron confirmar que la sustitución no solo se concentra
en Lima, donde existe una población mayor y un consumo de pescado más alto,
sino que esta problemática es más grave en las ciudades norteñas de Chiclayo
y Piura.

En el caso de Lima, se detectó que de las 120 muestras de pescado
recolectadas en supermercados y restaurantes, 81 fueron sustituidas por una
especie diferente. Si se comparan estos números con los de 2018 —en los que
se trabajó con 364 muestras y se encontró una sustitución del 43 %— podemos
decir que este año se registró un incrementó del 25 %, tomando en cuenta que
el informe indica que detectaron el problema en el 68 % de los casos.

En Piura, por otro lado, los expertos recolectaron 60 muestras de pescado en
distintos restaurantes, supermercados y mercados distritales. En el 80% de
los casos, es decir, en 48 de las 60 muestras se encontró que la especie
ofrecida no era la misma que la vendida.

Y en Chiclayo, los resultados también fueron más altos que los de Lima. De
un total de 45 muestras recolectadas, 32 dieron positivo.

Otro hallazgo de la investigación es que tres especies en particular lideran
el ranking de suplantación. Cuando un peruano compra cabrilla es probable
que esté adquiriendo perico o lisa; si compra tollo diamante es posible que
este llevando perico, tiburón martillo, tiburón zorro o  tiburón zorro ojón,
y si compra mero puede estar recibiendo basa, congrio, corvina, perico,
róbalo o lisa.

Sin embargo, como lo señala el estudio, es importante precisar que la
sustitución no siempre es intencional. Lo que pasa es que a veces “se venden
varias especies bajo un nombre común o que tienen características
similares”.  Y cuando hay fraude, como lo evidencia el análisis de las
muestras, las malas intenciones saltan a la vista. “La especie reemplazada
tiene diferencias físicas evidentes con la especie que realmente es
vendida”, indica el estudio. En estos casos, es el incentivo económico el
que está detrás de la sustitución de una especie cotizada y cara por una
considerablemente más barata.

Un perico, por ejemplo, que tiene un valor 12 soles el kilo ($US 3,55) se
vende como si fuera corvina a 49 soles el kilo ($US 14) o 135 soles ($US 40)
si se dice que es un lenguado. Lo mismo pasa con el atún, que tiene un valor
de 12 soles el kilo ($US 3,55) y es reemplazado por un bonito que en el
mercado vale la mitad —6 soles el kilo ($US 1,68)—. En definitiva,
sistemáticamente los peruanos compran un producto que no es el que pidieron
y pagan más de lo que deberían por lo que se están llevando.

De las 225 muestras analizadas en total, 38 presentan signos de sustitución
no intencional mientras que 120 tienen indicios de ser fraude. En Lima, de
los 81 casos en los que el pescado resultó no ser el que se estaba
vendiendo, 68 son potencial fraude. En Piura, casi todas las muestras en las
que se detectó sustitución hay indicios de potencial fraude: 41 de 48
muestras; y en Chiclayo habría fraude en 11 casos.

¿Cuál es el problema ambiental?

Además de vulnerar los derechos de los consumidores, la sustitución de
especies acarrea serias consecuencias ambientales.

La primera de ellas es la exposición de especies vulnerables a mayores
riesgos. Los investigadores identificaron la venta de algunas especies
amenazadas bajo el nombre de otras. Es el caso de los tiburones martillo,
zorro común y  zorro ojón, todos clasificados como Vulnerables en la Lista
Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación
de la Naturaleza (UICN). Estas especies son vendidas como tollo —que también
es un tiburón—, pero que en realidad es un nombre “que no dice nada pues se
trata de un nombre común”, asegura la bióloga Ximena Vélez-Zuazo, asesora en
análisis molecular del Instituto Smithsonian y coautora del estudio.

“Si se venden bajo otro nombre, lo que haces es enmascarar la presión de
pesca que existe sobre esas especies que sí tienen algún nivel de amenaza”,
explica Vélez-Zuazo. Estos casos son particularmente graves puesto que al
tratarse de especies en peligro “ameritan tener un mejor control de la
presión de pesca que existe sobre ellas”, dice la experta.

Un hallazgo importante del estudio es que se detectó que el tiburón martillo
es vendido en Chiclayo bajo el nombre de tollo de leche, aún cuando en el
momento del muestreo se encontraba en temporada de veda. Es así como la
sustitución de especies “permite el lavado de pesca ilegal”, dice Juan
Carlos Riveros.

Otro ejemplo de como la sustitución de especies abre la puerta a la
ilegalidad, es la comprobación que hicieron los científicos de la venta de
la anguila del Atlántico, una especie que se encuentra en Peligro Crítico
según la UICN. La comercialización de esta especie —aunque está prohibida—
ya había sido detectada el año pasado en el primer estudio y este año los
investigadores decidieron dedicar mayor esfuerzo para confirmar la
información.

Vélez-Zuazo asegura que “la expectativa para una especie amenazada es que,
como es tan difícil de conseguir, sea muy apreciada y cara, pero no sabemos
por qué la anguila está saliendo a un precio que es súper asequible”.
Además, Joanna Alfaro agrega que tampoco se sabe cuál es el canal de
comercialización que se está utilizando en este caso, puesto que la anguila
del Atlántico es una especie que no se encuentra en el mar peruano.

Por otro lado, Riveros explica que la sustitución de especies “crea una
falsa sensación de seguridad de que el recurso está en buen estado”. Ello
porque “si vemos que, constantemente, hay abundancia de un cierto producto
en el mercado, pensamos lógicamente que es porque hay abundancia en el mar”.

Según explica Renato Gozzer, ingeniero pesquero de la Asociación para la
Sostenibilidad Pesquera Redes, “cada especie tiene una historia de vida”, es
decir, parámetros de crecimiento, tasa de reproducción, edad máxima de vida,
entre otros factores. “Por lo tanto, la cantidad de explotación pesquera que
puede recibir una especie es una historia independiente de las demás”. Si la
información respecto de la presión pesquera que reciben las especies es
incorrecta, la capacidad de generar estudios de recomendación de manejo
puede ser gravemente afectada, “porque tienes una cantidad de información
que no te va a servir para hacer una predicción precisa o con menos grado de
incertidumbre”, explica el experto.

Finalmente, a la sustitución de especies hay que sumarle un problema más: el
sanitario. En el caso de las cebicherías, que en la gama de los restaurantes
es donde más sustitución de detectó, es frecuente que se mezclen diferentes
pescados. “Hemos visto mezcla de varias especies incluyendo algunas que
podrían no ser muy seguras para consumir”, asegura Vélez-Zuazo. Es el caso
de los peces globos, por ejemplo, que tienen toxinas. Además, “hay otras
especies que pueden tener una carga parasítica más alta de lo normal”,
agrega la experta.

¿Por qué ocurre la sustitución?

Desde que sale del mar hasta que llega a la mesa, un pescado pasa por
distintas manos: están los compradores que transportan la pesca hacia los
mercados de consumo y desde los cuales se distribuyen a supermercados,
restaurantes, comercios mayoristas y minoristas. En un mundo ideal, el
consumidor debería saber, gracias a una cadena de custodia que acompaña el
producto a lo largo de toda la ruta, qué es lo que está comiendo. También
debería saber dónde fue comprado ese pescado, quién lo transportó hasta el
lugar de venta, dónde se desembarcó y hasta quién lo pescó. Pero dicha
cadena de información, asociada a la palabra trazabilidad, “no existe” en el
Perú para la pesca artesanal, que es la responsable del consumo de pescado
en el país, asegura Joanna Alfaro. Según el informe, este el principal
problema que da origen a la sustitución de especies en el Perú.

“La identificación de las especies se hace prácticamente al ojo, en base al
conocimiento de pescadores, comercializadores y los nombres varían de
acuerdo al lugar”, dice el estudio. De hecho, es por ello que muchas veces
la sustitución de especies es un acto involuntario,  “un error producto de
nuestras pocas capacidades para identificar las especies”, dice Gozzer.

Además, Juan Carlos Riveros señala que “en Perú no tenemos una buena
estadística de los stock en el mar”. De hecho, aunque el mar peruano posee
alrededor de mil especies de peces, Alfaro asegura que solo existe un
reglamento de ordenamiento pesquero —herramienta que garantiza la
sostenibilidad ambiental, social y económica de la pesca de una especie
—para nueve pesquerías. “Si tenemos incertidumbre de lo que hay en el
océano, incertidumbre de qué y cuánto se pesca y, además, tenemos
incertidumbre en la mesa, lo que estamos haciendo es jugar con un montón de
cajas negras. Estamos en la oscuridad”, dice Riveros.

Renato Gozzer asegura, sin embargo, que ya existen esfuerzos que si bien no
cuentan con una trazabilidad oficial, sí tienen una “simbólica”. El experto
hace referencia a las pesquerías de grandes picudos y atunes que se realizan
en la provincia de Talara, en Piura. Dichas pesquerías, precisa, se realizan
“de una manera bastante amigable” y se conoce el origen de los pescados,
puesto que “tienen un camino determinado de comercialización y la gente lo
demanda”. Si bien insiste en que no existe una trazabilidad formal, “en
concreto sí hay un cierto reconocimiento del origen de esa pesca”. Asegura
así que “aunque no puedan acreditar una trazabalidad legal (…) hay muchas
iniciativas que están viendo cómo empezar a darle valor justamente al origen
sostenible, tradicional, histórico y patrimonial que tienen muchas
pesquerías artesanales».

Alfaro reconoce el enorme trabajo que significa establecer un sistema de
trazabilidad para el sector artesanal. “Las pesquerías artesanales son un
gran reto, porque son muy dispersas, hay muchas embarcaciones, muchos
pescadores, entiendo el reto”. Sin embargo, asegura que es un trabajo
ineludible que el Estado deberá asumir tarde o temprano.

Consultado el Ministerio de la Producción —encargado de formular, diseñar,
ejecutar y supervisar la política nacional de Pesca— sobre las medidas que
está implementando o piensa poner en marcha para solucionar el problema de
la sustitución de especies, el ministerio respondió que no es de su
competencia. Según señala, la problemática “constituye una falsificación o
adulteración del producto que se vende. Quien debería abordar este tema
sería el ente encargado de velar por la defensa del consumidor”, es decir el
Indecopi.

Sin embargo, hay preguntas que siguen en el aire y que están al origen del
problema: ¿qué se está haciendo para asegurar la trazabilidad de la pesca
para el consumo humano? ¿qué medidas se están implementando para evitar que
se enmascare la presión de pesca sobre las especies amenazadas?

Posibles soluciones

Para atacar el problema y comenzar a trabajar en la construcción de un
sistema de trazabilidad, desde Oceana y ProDelphinus apuestan por un primer
gran paso: contar con una lista de las especies más demandadas en el mar
peruano.

La propuesta de las organizaciones es que esta lista, que debería indicar
los distintos nombres que se emplean para una misma especie en cada lugar,
se utilice para cotejar la identidad de los pescados en el momento del
desembarque y luego en cada una de las etapas intermedias e incluso al
momento del consumo. Así, “al exigir que el nombre específico de cada
especie sea registrado a lo largo de la cadena de comercialización, será más
fácil prevenir y disuadir el fraude en la venta de pescados, y permitirá
tener consumidores más informados”, concluye el estudio.

Por otro lado, también propone ciertas acciones que los consumidores pueden
realizar. Estos deberían exigir información sobre lo qué están comiendo,
conseguir un ‘casero’ (vendedor) de confianza a quien puedan pedirle
explicaciones de lo qué están comprando, solicitar ver el pescado entero
antes de comprar los filetes, sospechar de los precios cuando se están
comprando especies usualmente caras, pedir la pesca del día en los
restaurantes, estar informado sobre las especies en veda y sobre las tallas
mínimas. Finalmente, dentro de este papel de consumidor activo, denunciar,
ante Produce o Indecopi, los casos de sustitución o fraude detectados.

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