[OANNES Foro] AGRADEZCO SE ESCRIBE CON Z Y NO CON S... ORÍGEN DEL CEVICHE

[Gerardo M. Pastor]

 ORÍGEN DEL CEVICHE

Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de
que la Cocina Peruana es uno de sus pilares.

Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana,  y China. La Cocina
Peruana ha formado veta de extraordinarias características.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de
inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de
aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida,
que es la admiración del mundo entero.

En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para
determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina
peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente
al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la
Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino
varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una
receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos
le dicen – como nosotros siguiendo a la Real Academia – CEBICHE, otros
SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido
reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

REFERENTE AL NOMBRE Y ORIGEN

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al
llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos
llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa
denominación.

Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la
conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el
“CEBICHE”.

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el
origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que
se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron
tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que
después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban
zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con
ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

 Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen
árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África,
específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la
arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con
la famosa “Tapada Limeña”.

Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo
despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con
“Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros,
zambos, indios y mestizos.

El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al
referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con
cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de
“SEBICHE” y después “SEVICHE”.

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados
con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le
atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre
viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el
que se ceba su arma de fuego”  y este muy especial “Cebo” con Cebolla y
Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo
Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante.
Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con
aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor
que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos
“SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para
los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra
provocativamente.....”Quieren un Seviche”.

El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de
“Seviche” es muy antiguo y viene de la palabra “Viche” que quiere decir
tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba
Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse
como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde
1820, cuando la canción “La chicha” era cantada por nuestros soldados y
decía: “Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita
a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que
aborrecer”.

Cabe notar que se la utilizaba la grafía “Sebiche” para nuestro tradicional
plato, junto con la “Guatia” que es carne asada con diversas yerbas y “Poto”
que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso.

Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra “Cebo” como
alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que
se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el
“Cebiche” provenga de esta cantera.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los
picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones
que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de
unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.

Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del
picante peruano escribiendo “Seviche”.

De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao” comenta al
respecto: “En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más
apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE,  no “ceviche”.

Este infundio sobre que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de
la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande
que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.
Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y
Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el
Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos
como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

También se conoce el “Cebique” que es la comida que las aves llevan a sus
polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve
“Cebiche” a sus seres queridos.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos
están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante,
vigorizante, erógeno y BIEN PERUANO…



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El 3 de julio de 2009 17:46, ROSARIO MUJICA
<rosariomujicaq en hotmail.com>escribió:

> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
> Buenas tardes;
>
>
>
> Pero nos estamos saliendo del tema, nunca quisimos dar una clase de
> ortografía, se trata del potaje bandera "seviche"  que hasta ahora no logro
> verlo bien y creo que nunca podré escribirlo así.  Sería bueno que aunque
> sea en esto los peruanos nos pongamos de acuerdo para escribirlo igual.
>
>
>
> Y si lo revisamos en el diccionario de Word, pues inmediatamente lo corrige
>  a "cebiche"
>
>
> Saludos a todos,
>
>
>
> Rosario Mujica Quiroz
> Exportaciones Harina de Pescado
> Cel :  98974-0189
>
>
>
>
>
>
>
> > Date: Fri, 3 Jul 2009 17:33:37 -0500
> > From: mapfish en speedy.com.pe
> > To: oannes en lista.oannes.org.pe
> > CC: oannes en lista.oannes.org.pe
> > Subject: Re: [OANNES Foro] AGRADEZCO SE ESCRIBE CON Z Y NO CON S...
> >
> > >
> > Se agradecen los aportes al castellano, pero para ser precisos,
> colaboración lleva tilde en la "o", sí se escribe en minúscula. En letras
> mayúsculas pueden ser suprimidos los acentos, sin embargo entiendo que las
> reglas del foro recomiendan no escribir con mayúsculas, salvo mejor opinión
> de Pancho.
> >
> > ---------- Cabecera original -----------
> >
> > De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
> > Para: "Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas
> de Mar" oannes en lista.oannes.org.pe, maxcaycho en hotmail.com,
> marcomg81 en gmail.com
> > Copia:
> > Fecha: Fri, 3 Jul 2009 13:19:53 -0700 (PDT)
> > Asunto: [OANNES Foro] AGRADEZCO SE ESCRIBE CON Z Y NO CON S...
>  >
> > >> >
> > > JORGE ALVAREZ-VON MAACK
> > >
> > > UNA COLABORACION CON EL IDIOMA CASTELLANO...
> > >
> > >
> > > --- On Fri, 7/3/09, JORGE ALVAREZ VON MAACK <javonmaack en yahoo.com>
> wrote:
> > >
> > >
> > > From: JORGE ALVAREZ VON MAACK <javonmaack en yahoo.com>
> > > Subject: [OANNES Foro] S NO, Z SI Correccion.
> > > To: "Foro Hispano Americano de Intercambio de Informacion sobre Temas
> de Mar" <oannes en lista.oannes.org.pe>
> > > Date: Friday, July 3, 2009, 11:42 AM
> > >
> > >
> > > >
> > > UNA COLABORACION: AGRADEZCO SE ESCRIBE CON "Z".
> > > NO ESCRIBIR "AGRADESCO"
> > > JAVM
> > >
> > > --- On Thu, 7/2/09, Max Alfonso Caycho Trejo <maxcaycho en hotmail.com>
> wrote:
> > >
> > >
> > > From: Max Alfonso Caycho Trejo <maxcaycho en hotmail.com>
> > > Subject: Re: [OANNES Foro] Correccion.
> > > To: "Lista Oannes" <oannes en lista.oannes.org.pe>
> > > Date: Thursday, July 2, 2009, 7:52 PM
> > >
> > >
> > >  >
> > > Estimado Marco.
> > >
> > >
> > >
> > > Gracias por la aclaracion siempre pense que la palabra se escribia con
> "c" y me doy con la grata aclaracion.
> > >
> > >
> > >
> > > Si siempre apelariamos a la razon, al sustento tecnico o la
> documentacion correcta este pais seria el mas grande y agradesco que hayan
> personas que nos han ilustrado y educado muy bien.
> > >
> > >
> > >
> > > Un fuerte abrazo.
> > >
> > >
> > >
> > > Max Caycho
> > >
> > > HACIENDO CALIDAD.
> > >
> > > > Date: Thu, 2 Jul 2009 17:53:26 -0500
> > > > From: marcomg81 en gmail.com
> > > > To: oannes en lista.oannes.org.pe
> > > > Subject: Re: [OANNES Foro] Correccion.
> > > >
> > > >> > >
> > > > Un placer saludarlos. Aquí les envío un artículo del Diario Perú 21
> del año
> > > > 2004, el cual puede esclarecer las dudas:
> > > > http://www.satipo.com/pdf/Seviche.pdf
> > > >
>
------------ próxima parte ------------
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