[OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno de nuestracomida

[ANDRES PERONA]

Estimado Don Carlos
Con mucho respeto, creo que Ud. se està arañando por gusto , lo que ha
querido decir este señor- a mi entender- es el infinito ingenio que tiene el
peruano  para cocinar y saber darle sabor a la comida màs sencilla
y placer al comenzal, se lo digo con conocimiento de causa.
Un abrazo
Andres Perona

El 30 de septiembre de 2009 20:54, Carlos Peralta
<cperalta en aequus.com.pe>escribió:

> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
> OANNES "SEÑOR DE LAS OLAS"
> Foro Hispano Americano de Intercambio
> de Información sobre Temas de Mar.
>
> ----------------------------------------
>            VOLVO PENTA
> La mejor alternativa en motores
> electrónicos (D9, D12 y D16), de
> 300 a 650 hp/1800 rpm. para propulsión,
> auxiliares y grupos electrógenos marinos.
>
> Además de los probados D5 y D7, de
> 98-265 hp/1900 rpm para pangas y pesca de altura.
>
> Informes:
> Tel 3171 216; Nextel 404*6990 /404*6989.
> http://www.oannesmar.org/volvo/
>
> ----------------------------------------
>
> Cuando el periodista sureño escribe:
> ---
> Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en
> la vieja y sabia afirmación que dice que 'más discurre un hambriento que
> cien letrados'. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de
> esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y
> cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un
> puñado de hierbas.
> ---
>
> Está en un absoluto error. Si eso fuese cierto entonces en Chile no sabrían
> ni cocinar pues por cientos de años ha sido un lugar muchísimo mas pobre
> que
> el Perú. Ya desde la conquista se les conocía como "rotos".
> Si hará unos 50 años la pobreza se ha multiplicado en el Perú eso no
> significa que este país siempre fue pobre. En la era prehispánica fue la
> sede de innumerables naciones que se autoabastecían, luego fue el
> virreynato
> mas rico de América, donde, al igual que a México, llegaron los mejores
> cocineros españoles a residir a las capitales de estos virreynatos y
> también
> a las principales ciudades, y ya al inicio de la república nuestra cocina
> ya
> estaba consolidada faltando solo el complemento posterior con la llegada de
> italianos, chinos y japoneses.
>
> Ese dizque periodista, seguramente al igual que la gran mayoría de
> periodistas, con poca cultura, debe leer sobre historia de América.
>
> Atentos saludos,
>
> Carlos Peralta
>
> -----Mensaje original-----
> De: oannes-bounces en lista.oannes.org.pe
> [mailto:oannes-bounces en lista.oannes.org.pe] En nombre de Max Alfonso
> Caycho
> Trejo
> Enviado el: Martes, 29 de Septiembre de 2009 08:26 a.m.
> Para: Lista Oannes
> Asunto: [OANNES Foro] FW: Lo que escribe un periodista chileno de
> nuestracomida
>
> *Lista Oannes, fundada el 11 de Octubre de 1996*
>
> OANNES "SEÑOR DE LAS OLAS"
> Foro Hispano Americano de Intercambio
> de Información sobre Temas de Mar.
>
> ----------------------------------------
>            VOLVO PENTA
> La mejor alternativa en motores
> electrónicos (D9, D12 y D16), de
> 300 a 650 hp/1800 rpm. para propulsión,
> auxiliares y grupos electrógenos marinos.
>
> Además de los probados D5 y D7, de
> 98-265 hp/1900 rpm para pangas y pesca de altura.
>
> Informes:
> Tel 3171 216; Nextel 404*6990 /404*6989.
> http://www.oannesmar.org/volvo/
>
> ----------------------------------------
>
>
> Estimados colisteros.
>
>
>
> Queria compartir este articulo escrito por un periodista Chileno, debemos
> saber tambien que asi como la medicina, la musica u otros es universal la
> cocina peruana esta en ese camino, por ello cuidemos nuestros recursos y
> tambien cuidemos al TRAMBOYO, una alternativa economica para los pescadores
> de nuestro pais.
>
>
>
> Max Caycho
>
> HACIENDO CALIDAD
>
>
>
>
>
>
> De paseo por la capital gastronómica de Sudamérica
> Lima, viaje a la gloria culinaria
> César Fredes
> La Nación de Chile, día Domingo
>
> La ciudad de los virreyes es una de las capitales gastronómicas de
> Latinoamérica, porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio
> y
> variado.. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche
> de mil pesos en el Mercado de la Magdalena, hasta el fastuoso festín en
> base
> a 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.
> Perú tiene, según una encuesta de la revista 'The Economist', una de las 12
> gastronomías más importantes del mundo. Y ya sabemos desde hace rato que de
> las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con
> mucha ventaja.. Esto lo comprobamos en un nuevo viaje a Lima, una ciudad
> donde, a medida que se penetra en el conocimiento de lo que se produce y de
> lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico.
>
> Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el
> cuy confitado- o cada 'sánguche' que descubrimos en bares o juguerías
> limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia,
> la vieja pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
> Cada vez más, un par de convicciones se van afincando.
> Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo
> imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación,
> mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y
> castas
> dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos
> empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una
> cocina
> de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por
> los
> monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.
>
> Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en
> la vieja y sabia afirmación que dice que 'más discurre un hambriento que
> cien letrados'. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de
> esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y
> cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un
> puñado de hierbas.
>
> Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras
> razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que
> nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos;
> luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol
> que
> es una cocina en la que casi no se habla de 'fusión' -en el sentido de
> arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas
> y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.
>
> El cebiche más limpio
>
> En Lima, Javier Wong -aspecto, lenguaje y sabiduría de monje zen- ejerce un
> liderazgo sólido con sólo dos productos del mar: lenguado y pulpo. En su
> pequeño restaurante, en el que sólo hay dos ayudantes, y en sólo tres
> minutos desde el ingreso del comensal, extrae del conservador de frío un
> lenguado de ocho kilos que ha llegado hace una hora, toma con delicadeza un
> gigantesco cuchillón, rebana cebolla morada en juliana, exprime un par de
> limones, pica en la tabla mientras sonríe suavemente y sirve un cebiche
> mixto al que le ha agregado cortes de pulpo con su piel y que sabe a
> gloria.
>
>
> ¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier
> Wong
> (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par
> de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que
> sabe a gloria.
>
> Wong no hace casi nada más que lo dicho, pero todo el mundo lo respeta.
> Pulcritud extrema y productos fresquísimos y de primera calidad son su
> clave. Aparte que es una especie de filósofo, un poeta. Un lugar
> insoslayable de Lima.
>
> Gastón Acurio, el líder
>
> La misma clave de productos insuperables -por los que no pregunta precios a
> sus proveedores, pero a quienes les exige lo mejor y lo más fresco- es
> también la base de Gastón Acurio, quien es el gran chef de Perú, aunque él
> se dice sólo un cocinero, y ejerce su joven magistratura en el Astrid y
> Gastón de la calle Cantuarias, en Miraflores.
>
> Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al
> lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que
> aprendió en París. Pero lo que más se nota, por sus dichos, por sus
> recuerdos, por sus historias y porque todo ello ha quedado en sus menús,
> son
> los aromas y sabores de su infancia, de su casa, de los mercados y
> comederos
> populares de los que conserva gran parte de su sazón peruana, colmada de
> hierbas y de ajíes. También ha formado una escuela de cocineros natos, casi
> iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales
> en
> Lima y Latinoamérica. Victoriano López, un nativo de los Andes más
> elevados,
> llegó un día a Astrid y Gastón, y luego de pedir hablar con el jefe le
> dijo,
> apenas en castellano, 'necesito trabajo'.
>
> Victoriano, un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y
> musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera,
> luego
> de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, 'el
> jefe de jefes' -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú,
> Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela.
>
> Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó
> un
> menú de 12 platos elaborados en base a muy diferentes tipos de papa, otra
> protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había
> negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules. Y también pequeñitas,
> grandes, redondas, ovales, ahuesadas.
>
> ¿Por qué ellos y nosotros no?
>
> Después, el festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento. Desde un
> pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de
> manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips
> de
> papas hayro con sishimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a
> la
> sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil,
> ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla
> en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con
> aromas de jamón ibérico, cau cau de conchas y hierbabuena, sancochado de
> chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de
> chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al
> huacatay.
>
> No se dice, y el que lo entiende lo entiende. Pero la más clásica salsa
> francesa para acompañar carnes prescinde aquí del refinado estragón para
> ceder protagonismo al peruanísimo huacatay, ¡y queda mejor!
> La gloria total es la carapulcra, una especie de puré de papa seca
> amarilla,
> con cuy confitado crocante, casi laqueado.
> En casa de Gastón Acurio reina la disponibilidad de medios, el éxito y la
> cultura del jefe, formado en París. Pero todos sus platos son apenas
> evoluciones de preparaciones profundamente peruanas, ancestrales y de uso
> cotidiano: el ají limo, el huacatay, el perejil, la hierbabuena, el paico,
> toda la variedad de papas y el modesto cuy, roedorcito que crían en sus
> cocinas para consumo doméstico casi todas las familias pobres del Perú.
>
> Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos,
> tanto
> en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse
> con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en
> Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.
>
> En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que
> torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que
> ingiramos.
>
> En el Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones
> del
> ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal
> causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches. Quizá la clave
> está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a
> cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.
>
> Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual, el libro
> 'Perú,
> mucho gusto' nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y
> saber
> que proyecta a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio
> Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por
> ahora, sólo podemos soñar.
>
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Andrés Perona Miguel de Priego
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