[OANNES Foro] Composicion del pescado: Metodo rapido, barato y ecologico

[Manuel Placido]

La composición del pescado
En el ITP se la determina de manera rápida, barata y limpia.
La composición del pescado esta descrita en términos de las clases de sustancias presentes en el músculo (filete), como es el caso del contenido de agua , el contenido de grasa cruda , el contenido de proteína cruda , y el contenido de minerales expresados estos en porcentaje. El contenido de Carbohidratos en el pescado es despreciable.  La composición del pescado se usa para preparar dietas, determinar el valor calórico del alimento o decidir el proceso adecuado del alimento a preparar.
Existe un estudio publicado en el boletín del ITP, donde se demostró que el músculo de la anchoveta presenta un contenido de proteína inversamente proporcional al valor de la suma de sus contenidos de agua y grasa, relación que se utiliza con fines predictivos del contenido proteico en función a la suma de su contenido de agua y grasa (Placido, M. 2007)  
En INNOTEC 2009 se presentó la novedad de la misma  relación  que se amplia a los músculo de 25 especies mas del mar peruano. La ecuación se obtuvo de datos de 25 especies de pescado del mar peruano durante 1980-2000 con  231 muestras analizadas, resultando en la siguiente ecuación:

PE = 97,7604 – 0,9870(H+G) +/- 0.40 (%)…… (I)

Donde PE es el contenido de proteína estimada con la formula (I)
(H+G) es la suma del contenido de agua y grasa en el músculo del pescado.

Además el contenido de minerales se puede calcular con la siguiente ecuación:
 CE = 100 -  (H+G) – PE…… (II)
Donde CE es el contenido de minerales por diferencia.

Conclusiones:
Los resultados del presente trabajo constituyen, en términos prácticos, una herramienta útil para estimar la proteína en el músculo de los pescados del mar peruano  conociendo su contenido de agua y grasa. La bondad de la ecuación se demostró cuando se compararon las proteínas estimadas con la ecuación, con las proteínas del Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú (ITP-IMARPE, 1996), y las de tablas peruanas (CENAM, 2009). El uso de esta información permitiría reducir  considerablemente los costos de los análisis de la composición. Las diferencias entre la proteína estimada y la experimental son menores al  1,0%. Se ahorraría tiempo (horas-hombre) y energía, se reduciría la importación de reactivos, materiales y equipos, y sobre todo reducir la contaminación del medio ambiente y el calentamiento global.