[OANNES Foro] El ceviche Perfecto por Efrain Gonzales de Olarte (& comentarios)

[Mario Cabrejos]

EL CEBICHE PERFECTO 
Efraín Gonzales de Olarte 
07/12/2010
http://blog.pucp.edu.pe/item/118907/el-cebiche-perfecto

El cebiche perfecto de Gastón Acurio no es sólo un plato de nuestra ya famosa cocina peruana, es sobre todo una propuesta de desarrollo humano y sostenible. Si su propuesta pudiera extrapolarse a otros ámbitos productivos, los peruanos podríamos dar un salto a otra dimensión del desarrollo

La búsqueda del “cebiche perfecto” a lo largo de la costa peruana es en parte una aventura culinaria para descubrir o redescubrir sabores e ingredientes, guiada por el sentido del gusto. Pero la parte más interesente e importante, desde mi punto de vista, es aquella de buscar el cebiche socialmente perfecto y sostenible, guiado por la ética del desarrollo. En efecto, cuando Gastón estuvo en la Universidad Católica el pasado noviembre, nos explicó que lo más importante era buscar qué cebiche beneficiaba de manera equitativa a todos aquellos que intervienen en su elaboración. Es decir, si los pescadores y los agricultores productores de la cebolla, el limón, el ají, la papa o el camote reciben un precio justo, el transportista y el comerciante tienen una ganancia adecuada, el cocinero que lo prepara y el mozo que lo sirve reciben una remuneración decente, y si además la pesca o la producción de estos ingredientes no dañaba el medio ambiente, estaríamos probablemente frente al cebiche perfecto. Tendría sabor a desarrollo.

Por ello, creo que Gastón más que un Chef es un promotor del desarrollo, a partir de lo que sabe hacer y esto es notable, pues finalmente si lo que se produce no sirve para que todos los que participan estén mejor , entonces no progresaremos y seguiremos sólo reconociendo el buen sabor sin importar cuanto esfuerzo cuánta equidad hay detrás. Los sentidos seguirán tapando a la razón y a la ética. 

Creo que el desafío es extender el mismo razonamiento a todos los productos y buscar el pan perfecto, el oro perfecto, el gas perfecto, la electricidad perfecta, el transporte perfecto, etc. Esto cambiaría drásticamente la ideología del desarrollo, hoy reducida a una competitividad a veces desenfrenada, donde lo importante es producir para ganar mercados sin tomar en cuenta si la mayor productividad está siendo repartida de manera equitativa y si no está afectando el medio ambiente. 

Nuestro crecimiento con desigualdad creo que se explica porque nuestros productos son casi todos imperfectos. Gastón nos desafía a cambiar esta situación.

************************************

Soy hijo de pescador, he sido peñero y pescador de Playa. con algun concimiento puedo decir que nuestro Mar  esta enfermo en todo el Litoral...No dejamos crecer, desarrollar al pez lo hemos depredado hasta el cansancio...lo hemos contaminado, lo hemos desaparecido en muchos casos...vean el caso de LA MACHA  estoy seguro que muchos investigadores deben tener soluciones viables, cientificas al respecto pero no hay quien lo escuche y mucho menos recursos...pero debemos intentarlo...esas reflexiones se la debemos a Gaston.
Saludos,
Walter Espinoza

*****************************************

From: Percy Weiss 
Sent: December 13, 2010 

Gaston nos da con palo por un lado ni siquiera Canal 7 nos da imagenes donde empieza el Peru por el norte Peruano, nos muestra en muchos casos los problemas y consecuencia de la depredacion del Mar de Grau en muchas partes por la Pesca de arrastre en las orillas de nuestro Mar, la depredacion de la conchas negras e incluso da soluciones imaginativas: Contratemos por una año a los actuales recolectores como guardianes de los Manglares de Tumbes y que no se recolecte este molusco para que se pueda recuperar.

Visita los muelles algunos modernos, otros destrozados por el olvido y el tiempo, muestra las asociaciones de los pescadores, las pericias y aventuras de muchos lideres zonales...hay mucho que aprender como por ejemplo la busqueda del precio Justo cuando a un recolector le pregunta el Precio y le parece tan barato que le dice te pago el doble te doy mi telefono y llevame el producto a mi negocio...sin intermediarios.
------------ próxima parte ------------
Se ha borrado un adjunto en formato HTML...
URL: <http://lista.oannes.org.pe/pipermail/oannes-oannes.org.pe/attachments/20101214/b6f4e6fb/attachment.htm>