[OANNES Foro] Curso de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad
Daniel Rojas Hurtado
danielrojashp en hotmail.com
Mar Mayo 17 04:08:21 PDT 2011
Estimados amigos de la lista OANNES ante las consultas del contenido más detallado del CURSO DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL AVANZADA: “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA DE SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP, ISO 9001, SQF 2000, IFS, BRC Y FSSC 22000” que inicia este Sábado 21 de Mayo en la Universidad Nacional Agraria La Molina les enviamos la siguiente información:
CONTENIDO
MODULO I : INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
· Presentación del Curso de Especialización
· Peligros en Alimentos: Físicos, Químicos y Biológicos
· Microbiología y Toxicología Básica
· Herramientas de la Calidad
· Legislación Alimentaría
MODULO II: PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
Ing. Mg. Sc. Sandra Puga Gutierrez
a) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Reglamentación Vigente Nacional e Internacional
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los establecimiento (Basado en las Normas DS Nº 007-98-SA, DS N° 040-2001-PE, RM N° 449-2006/MINSA, RM N° 461-2007/MINSA, RM Nº 363-2005/MINSA, etc.).
Diseño del Manual de BPM.
Elaboración de procedimientos y registros de control.
· Casos Prácticos.
· Videos instructivos.
b) PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
· Normativa y Reglamentación
· Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)
Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.
Diseño del Programa de Higiene y Saneamiento (H&S)
Elaboración de los Procedimientos Operacionales de Estándares de Saneamiento (POES).
Otros Procedimientos Operativos de Higiene y Desinfección.
Procedimiento de verificación y validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
Video sobre higiene (Casos)
MODULO III. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008
Ing. Mg. Sc. Sandro García Trujillo
a) Concepto y Principios de Calidad
b) Gestión por Procesos: Estandarización de los Procesos, Indicadores y Criterios de Control para los procesos.
c) Definición de los Requisitos del Cliente y Requisitos de la Norma ISO 9001: Procesos de Dirección Estratégica, Procesos de Realización del Producto y/o Servicio, Procesos de Gestión de Recursos, Procesos de Medición, Análisis y Mejora.
d) Herramientas de Gestión para la Calidad.
e) Documentación del SGC y Talleres aplicativos.
f) Auditoría Interna del SGC bajo la ISO 9001 e ISO 19011:2002.
g) Satisfacción del Cliente bajo la ISO 9001 e ISO 10002:2004.
h) Integración y Correspondencia de la ISO 9001 con las Normas ISO 14001, OHSAS 18001.
i) Plan para la Implementación de un SGC.
j) Certificación de un SGC.
MODULO IV: IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP).
Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
a) IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
· Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
· Formación del Equipo HACCP
· Política Sanitaria.
· Los Siete Principios.
· Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
· Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
· Paso 2: Describir el producto.
· Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
· Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
· Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
· Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
· Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
· Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
· Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
· Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
· Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
· Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
b) OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento de atención de quejas del consumidor.
Descripción del proceso de recolecta.
Programa de capacitación.
Programa de Verificación.
Programa Microbiológico.
Trazabilidad.
c) HABILITACION SANITARIA, VALIDACION DEL PLAN HACCP Y HOMOLOGACION DE PROVEEDORES, INSPECCION HIGIÉNICO SANITARIA Y VERIFICACION DEL PLAN HACCP.
Costos y trámites
Cómo enfrentar una habilitación Sanitaria y Validación del Plan HACCP.
Cómo enfrentar una Inspección Higiénico Sanitaria y Verificación del Sistema HACCP.
Formatos
d) TALLER HACCP
Diseño de un Plan HACCP por cada equipo de trabajo (5 – 6 personas)
MODULO V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FSSC 22000 (ISO 22000:2005 + PAS 220:2008)
Lic. María Del Rosario Uría Toro
a) Aspectos estructurales de la Norma ISO 22000:2005.
· Alcance de la norma
· Sistema de gestión de seguridad alimentaria
· Responsabilidad de la dirección
· Gestión de recursos
· Planificación y realización de productos seguros
· Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de los alimentos
· Taller de aplicación
b) Aspectos estructurales de la Guía PAS 220: 2008.
· Alcances
· Construcción y distribución de las instalaciones
· Distribución de las instalaciones y lugares de trabajo
· Servicios: aire, agua, energía eléctrica
· Disposición de desechos
· Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento
· Manejo de los materiales comprados
· Medidas para prevenir la contaminación cruzada
· Limpieza y saneamiento
· Control de plagas
· Higiene personal
· Rastreabilidad y procedimiento de recolección de producto
· Almacenamiento
· Información del producto y advertencias al consumidor
· Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
MODULO VI. SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA: ISO 9001/SQF/BRC/IFS/ FSCC 22000 (ISO 22000:2005 + PAS 220:2008)
Ing. Mg. Sc. Antonio Gadea Guillén
· Sistemas Integrados de Gestión de Inocuidad Alimentaria usados en el mercado nacional e internacional.
· Herramientas de Calidad Aplicadas a los Sistemas de Gestión
· Análisis de los principios, fundamentos, requisitos de las Normas ISO 9001; ISO 22000; SQF 2000; Norma BRC; IFS.
MODULO VII. DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Ing. Mg. Sc. Antonio Gadea Guillén
· Estructura de la Documentación para la Elaboración y Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaría
· Contenidos necesarios para la Elaboración y Diseño de un manual de Gestión Tipos de documentos y sus formatos
· Requisitos de Control de documentación exigidos por los estándares de seguridad Alimentaría
· Mecanismos de Codificación para el diseño de los documentos requeridos
· Requisitos establecidos por las normas para el control de Registros
MODULO VIII. AUDITORÍA DE UN SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ing. Mg. Sc. Sandro García Trujillo
a) El Proceso de Auditoría.
Características y Principios de una auditoria
¿Cómo prepararse para una auditoría? El Auditor y el Auditado.
Términos y definiciones del Proceso de Auditoria
Tipos de Auditoria
Programa de Auditoria
Preparación de la Auditoría: recursos, responsabilidades y procedimiento
Definición del Objetivo, Alcance y Criterios de la Auditoria
b) Preparación del Plan de Auditoria
Selección de Auditores
Ejecución de la Auditoría:
- Revisión de la documentación
- Reunión de Apertura
- Entrevista con los auditados: Comportamientos y Tácticas del Auditor y el Auditado.
- Inspección y Recolección de la información: Entrevistas, revisión de documentos, registros, entre otras fuentes.
- ¿Qué evaluar en una Auditoría?
- Cómo manejar una Auditoría? Funciones, Responsabilidades,
c) Hallazgos de la Auditoria
No Conformidades: Tipos y Redacción
Preparación de las conclusiones de la Auditoria
Reunión de Cierre de la Auditoria
El Informe de Auditoría: Contenido y Redacción. Acciones Correctivas, Seguimiento y Cierre de la Auditoría
d) Talleres y Examén
MODULO IX. TALLERES DE IMPLEMENTACIÓN.
Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
Dicho curso tendrá doble certificación.
Para mayor información pueden visitar los siguientes enlaces:
http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/imagenescursos/afiches/2317.jpg
http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=2317
Saludos,
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
------------ próxima parte ------------
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