[OANNES Foro] COMO ELEGIR EN EL MERCADO EL PESCADO MAS FRESCO

[JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR]

Amigos de la lista:

Hace diez  años le pregunte  al ing.  en Refrigeración Silvio Toro Toro (Colombia) Conferencistasobre técnicas  de refrigeración  y congelación de alimentos,  

¿ Cuál es el pescado más fresco?  y respondió: el pescado congelado a bordo. 

Mucho se ha escrito sobre el consumo, calidad y composiciónquímica proximal del pescado; pero analizando bien el tema tiene razón SilvioToro por que el pescado se congela  aminutos de subir a bordo y se conserva de esta forma hasta el momento del consumofinal  y nuestro llamado pescado frescodesde su captura pasa por el tiempo en travesía para llegar a puerto, sigue ladescarga en muelle, embarque a la cámara de transporte,  traslado hacia el  punto final de venta al por mayor en losterminales de Lima de Villa María del Triunfo y en de Ventanilla para concluirsu recorrido en el mercado minorista de los distintos distritos de Lima ySupermercados

Ahora que se encuentra en curso el Programa A ComerPescado, consideramos pescado fresco  atodo cardumen que nunca ha sido congelado a pesar que este puede tener de doshasta llegar a 10 días como es el caso del perico que desde su captura sonconservados  con  hielo o en refrigeración. Esto lo sabemostodos desde el comerciante, grandes restaurante y cocineros reconocidos y el amade casa generalmente compra el pescado fresco para consumirlo el mismo día.

Pero como elegir elmercado donde comprar el pescado freso, generalmente lo hacemos en el mercadominorista del barrio al no existir una pescadería especializada en donde tendríamosmenos posibilidades de comprar un pescado en mal estado. En cuanto a lo mayor conservaciónde pescado frescos esto se da en los supermercados.

Al comprar el pescado debemos tomar en cuentaque la carne debe estar firme y tensa; si presionas, enseguida debe volver a sulugar. Las escamas fijas y la piel brillante también son indicadoresimportantes de frescura. Si no encuentras el pescado que buscas, Jamás compres un pescado en malestado sin frescura.

Tomar en cuenta queel pescado fresco no tiene mal olor. Los peces de agua salada tienen un aromasalobre, a mar fresco, nada fuerte. Por otro lado, los peces de agua dulcedeben oler como a un estanque limpio.  Si quieres elegir el pescado másfresco mira sus ojos, deben ser claros, brillantes y un poco saltones. Si estánapagados, nubosos y medio grises, significa que ya pasó su mejor momento.

El pescado viejopierde ese tinte de color fuerte y las branquias quedan un tanto marrones o decolor ladrillo. Si observas estas señales, compra en otro lugar fíjate bien queno contenga ningún líquido lechoso en la bandeja, esa es una señal depodredumbre.

Salvomejor parecer.

Jose De La Cruz Sotomayor

 

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