[OANNES Foro] PESCADO REDUCE EL CANCER SEGÚN SU PROCESAMIENTO O COCCION

[JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR]

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El día, Miércoles 06 de febrero 2019 | 15:33 PM salió publicado unArticulo en CAPITAL que decía:

Entératecómo el pescado puede reducir el riesgo de sufrir cáncer

Consumirpescado de manera frecuente, sumado a un estilo de vida saludable, reduce las probabilidades de desarrollar cáncer.

 

Previamente debo indicar que he evaluado los diversosartículos escritos tanto en el ITP e IMARPE, así como estudios efectuados porlas diversas Universidades Nacionales y de Rusia, evaluando la composiciónQuímica Proximal de las diversas especies de pescados y mariscos en el Perú,consultando además a expertos como al Ing. Tecnólogo en ProcesamientosPesqueros, Walter Espinal.

Todo parte de la ComposiciónQuímica Proximal de las Proteínas en 100 gr. de cardúmenes y mariscos alestado fresco desde su captura como, por ejemplo.

Lenguado:   19.8%,    Anguila: 19.53 %,   Calamar: 13.60 %,  

Trucha  Silvestre:  19.95 %      Trucha Cultivada: 19.90 %

Corvina: 16.36%,       Liza: 16.52 %,          Merluza:  16.30 %, 

Anchoveta:  19.10 %     Jurel: 19.75 %          Caballa:  19.5 %

Atún Rojo:  23.30%,      Pota: 17.70 %,        Bonito:21.40 %

Langostino:  13.52%     Almeja:  10.71 %

 

En promedio los peces mantienen en Proteínas una Composición QuímicaProximal entre los 9.9 y 25.5 %.  Sin embargo,siempre me he preguntado qué pasa con la composición química proximal delrecurso pesquero luego de ser sometido a diversos procesos de transformaciónpara el consumo humano.

Como sabemos, los productos alimenticios que hoy en díallegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie deprocesos de manipulación o transformación. Bien sea para consumo inmediato,bien para su conservación posterior, el objetivo de estos procesos es diverso:la obtención de alimentos seguros, la obtención de alimentos nutricionalmenteadecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma, aparienciao calidad. 

Los métodos de conservación implican operaciones a las que sesomete el pescado con el objetivo de aumentar la vida útil y seguridad para suconsumo, protegiéndolos contra microrganismos patógenos, así como frente aotros agentes responsables de su deterioro.

Los métodos más comúnmente utilizados en la conservación ypreparación del pescado son:

 Aplicación de frío

Dentro de los procesos tradicionales basados en frío se encuentranlos procesos de refrigeración,congelación, ultracongelación y liofilización (éste último se trata de unproceso de deshidratación). Estos procesos basan su efecto conservador en lareducción de la velocidad de transformaciones microbianas y bioquímicas quetienen lugar, prolongando de esta forma la vida útil tanto de los alimentosfrescos como los mínimamente procesados y elaborados.

Las características organolépticas y el valor nutricional delalimento apenas si resultan afectadas en la refrigeración y congelación cuando estas operaciones se realizanadecuadamente. Ambas producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidonesy otros carbohidratos. Sin embargo, la estructura porosa del pescado les haceaccesibles al oxígeno, lo que puede provocar oxidación lipídica, fenómeno quetambién se puede producir durante la congelación. La reducción en el contenido devitaminas se debe principalmente a las pérdidas que se producen por exudadodurante la descongelación del pescado.


Aplicación de calor

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos másimportantes de conservación de alimentos y también es la principal causa de loscambios que se producen en las propiedades nutricionales del pescado.

El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe ala desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática ymetabólica de los microrganismos. Cuanto más elevada es la temperatura y mayorla duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobremicroorganismos y enzimas. 

Los cambios provocados sobre el valor nutritivo de losalimentos, al aplicar los tratamientos menos drásticos, permiten prolongar lavida útil del pescado así como su valor nutricional.

En el horneado y asado 

Se utiliza aire caliente para modificar las característicasdel pescado. Las altas temperaturas utilizadas en estos procesos producen lapérdida de vitaminas termolábiles. 

La fritura 

Los principales cambios que pueden producirse consisten en:transferencia de masa entre aceite de fritura y alimento, descomposicióntérmica de nutrientes y la interacción entre componentes fritos y productos deoxidación del aceite de fritura. Cuando la fritura se realiza a temperaturaselevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial se produce congran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, reteniendo una mayorproporción de nutrientes.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a unatemperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperaturademasiado baja, éstos atrapan más grasa y se produce la desnaturalización deproteínas en las capas superficiales con pérdida de aminoácidos esenciales comolisina o triptófano.  En cuanto a lasvitaminas, las principalmente afectadas son la vitamina E (tocoferoles), lavitamina C y las vitaminas del complejo B. También se produce la oxidación ypolimerización de carotenoides (provitamina A).

Según Ulloa, hay que tener en cuenta la preparación y cocción delpescado ya que al someterlo a altastemperaturas o mezclarlo con aceite en frituras se pierde este importantenutriente que es el Omega 3 , esmejor consumirlo a la parrilla, sudado, en cebiche, escabechado etc.

Las microondas 

Son fuente de calor indirecto pues la energíaelectromagnética se trasmite en ondas que penetran en el alimento y seconvierten en calor. Poseen la ventaja de un calentamiento rápido a través delalimento con una menor temperatura y tiempo de cocinado. Como consecuencia lapérdida de vitaminas termosensibles se minimiza respecto otras formas decocinado. Además, el uso de menor volúmenes de agua para el calentamiento pormicroondas produce una mayor retención de nutrientes hidrosolubles comovitaminas y minerales. Mediante esta forma de cocinado, la reacción de Maillardtambién se ve minimizada.

Envasado

Se han realizado considerables innovaciones en materiales ysistemas de envasado con indudable relevancia en la comercialización dealimentos más seguros, saludables y apetecibles. El no envasado de alimentosprovoca reacciones de oxidación por contacto de la superficie de éstos conoxígeno. Así se produce la oxidación de vitaminas y ácidos grasospoliinsaturados.

Vapor

En esta técnica, que es la "abanderada" de la nutrición sana(no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de formasaludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de losalimentos. Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o enforma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y quese introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, sonlos vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina elpescado de forma lenta y uniforme. Además, con esta técnica el cardumen no seseca ni se quema.

Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor queésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo quemantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), losminerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Cocciónen agua. 

Consiste en sumergir el pescado en un recipiente con agua y someterlo alcalor durante un periodo determinado de tiempo. La cocción preserva el sabor delos alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace másdigeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas denutrientes del pescados. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlos con poco agua ydurante el menor tiempo posible, la temperatura del agua varía, los pescadospara caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunasverduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

A laPlancha

El pescado se coloca directamente sobre la plancha; el aceite, si seutiliza, se debe echar en el pescado, no sobre la plancha-, una vez que éstaesté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo. En el casode pescados que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite portoda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray. 

Las altas temperaturas hacen que las proteínas en los cardúmenes secoagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos,pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y elagua. Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el pescado, menores esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante lacocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma seescapan los jugos y quedan muy secos.

Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura.Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay queguiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

Ceviche

El pescado literalmente secocina cuando lo dejamos marinar en jugo de limón, eso es básicamenteporque cambia el color de su carne, o sea como si una cocción fuera aplicada.

Cuando un medio acido entra en contacto con elpescado, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficialde la carne, luego vemos cómo cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamentediferente.

Lo que ocurre es que (en este caso) el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cuales muy ácido, luego este entra encontacto con la carne de pescado, que posee un PH de5 (puede variar, pero está en esos rangos). Por ende, el alimentosufre un cambio de estructura de PH, o sealo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentesen la carne, las cuales son comúnmente colágenoy elastina.

Todos estos casos juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches,tiraditos y escabeches de pescado.  Resumiendo,esto es lo que hace el jugo de limón: actúasobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos unadesnaturalización de las proteínas de la carne, o sea coagulación.

Salazon de pescado

Estas especies tienen una propiedad muy interesante, en determinadascondiciones de salinidad y temperatura maduran, es decir se transforman en unjamón de pescado. adquieren olor, sabor y color de un producto madurado. Porconsiguiente, pueden consumirse sin ninguna preparación adicional.

Pescado Salado Semiseco



TRUCHA, LIZA,CABINZA, CACHEMA, LORNA, (TODOS LOS PEQUEÑOS PELAGICOS).



Este tipo de producto es similar al anterior (sediferencia por el contenido de humedad), en determinadas condiciones desalinidad y temperatura MADURAN, es decir se transforman en un jamón depescado. Adquieren olor, sabor y color de un producto madurado. Porconsiguiente, pueden consumirse sin ninguna preparación adicional manteniendoen promedio 48% de proteínas;  lo que nosucede con los otros productos. 

Pescado Salado con Especias



Este producto secaracteriza porque en su preparación se utilizan como ingredientes: sal,pimienta, comino, laurel, eneldo, etc. En determinadascondiciones de temperatura el producto madura, adquiriendo un sabor y olorcaracterísticos.



Ovas Saladas Secas



Este producto seprocesa a partir de las ovas (hueveras) enteras de Bonito, Perico entre otrasespecies. Se somete a un proceso de salado y secado, obteniéndose un productode alta calidad por su sabor y aroma.



 

RESUMEN Y CONCLUSIONES

Previamente debemos indicar que los principalescomponentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. Elcontenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,generalmente inferior al 0,5%. 

El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamenteproporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es bastanteconstante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se conviertefácilmente en gelatina con el calentamiento.

Del análisis efectuado a laculinaria y diversos procesos a que es sometido el pescado en la preparacióndiaria podemos precisar que la composición química del pescado en crudo varía dependiendodel agua en su composición final, observándose los siguientes fenómenos:

·        Todos los procesos tecnológicos modifican lacomposición química proximal y la estructura de las especies marinas.

·        Proceso de salado. Modifica la estructura de lasproteínas del pescado. Disminuye el contenido de agua del pescado. La salextrae el agua de los tejidos musculares. La grasa mantiene su estructura yconsistencia.

·        Proceso de secado. Disminuye el contenido deagua en forma sensible. El contenido de agua disminuye al 12 – 30 %. Se alterala estructura de las proteínas. La grasa sufre modificaciones sustanciales y sedistribuye en todo el tejido muscular.

·        Procesos térmicos. Cocción, fritura,esterilización de conservas. Alteran sustancialmente la estructura de lasproteínas y las grasas. Hay una pérdida parcial de sustancias alimenticias yvitaminas.

·        Procesos culinarios. Acido (limón), vinagre.Modifican la estructura y la consistencia de las proteínas de la carne delpescado.

 

Ing. JOSE ANGEL DE LA CRUZSOTOMAYOR

 
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