[OANNES Foro] REPRODUCCION ARTIFICIAL DEL ESTURION EN SUDAMERICA

[JOSE ANGEL DE LA CRUZ SOTOMAYOR]

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En Sudamérica, el pueblo de Anillaco, ubicado en el faldeo de lasSierras del Velazco, alberga a la única planta de piscicultura de la Argentinaque se dedica 100 por ciento a la producción de caviar. Con 25 mil ejemplaresde esturiones y una capacidad de 40 mil, la empresa obtuvo su primeraproducción de dos toneladas y media en julio 2014.


Esteproyecto se gestó cuando el ingeniero Facundo Fredes, oriundo de Buenos Aires eitinerante por el interior del país, se instaló en el pueblo con la firmedecisión de reflotar las instalaciones de la planta, que estaban abandonadasdesde hacía años. En su origen, hace más de una década, estuvo pensada para lacría de esturiones, pero nunca prosperó. Un artículo de una revista despertó sucuriosidad en el año 2005 y comenzó a investigar.

En Argentinano existía información y lo único que pudo encontrar venía de Rusia, un paísproductor por excelencia. Se animó, diagramó un plan de negocios y reunió anueve socios que aportaron el capital para la puesta en marcha. En el año 2014 logrotener la primera producción de caviar de esturión ruso, segundo en el rankingde calidad, con un precio de 6.000 dólares el kilo.


Cómo esel proceso. 

Todo comienza con un pedido de ovas de hembra de esturión a Polonia, porejemplo. Luego de un largo periplo y una vez en la planta, las 40 mil huevasson introducidas en unos cilindros con agua, donde estarán seis días hasta quenazca una larva. El 25 a 35 por ciento de éxito en cautiverio superaampliamente el uno por ciento que se concreta en el medio natural.



La segunda fase transcurre en la sala de incubación, período que abarcahasta los cinco meses, aproximadamente. Cumplido este tiempo, se trasladan alexterior a unos tanques australianos, donde permanecen entre seis y sietemeses, hasta que son derivados a unas piletas mayores, la escala final.



Recién alos cinco años, la hembra en cautiverio está en condiciones de producir caviar(ocho a 10 años en el mar). El caviar comprende entre el ocho y el 11 porciento del peso de la hembra (una hembra madura puede pesar nueve kilos).

Hasta los24 meses de vida, no se puede sexar a los peces, por lo que no se puedeidentificar a las hembras. Los machos son aprovechados como carne (40 dólares,tres filetes, para exportación).

El métodode extracción del caviar se puede efectuar de dos maneras. La primera, similara una cesárea, operación que se puede hacer hasta cinco veces a lo largo de lavida fértil del pez. La ventaja es que no se descarta al pez, pero la operacióntiene un alto índice de mortalidad. La segunda, implica matar a la hembra. Unavez extraídos, un máster caviar, algo similar a un catador, es el encargado deajustar los sabores mediante el agregado de sal.

Existendiversas variedades de caviar. El beluga es el de máxima calidad y su precioalcanza hasta los 12 mil dólares el kilo. Esta cifra está justificada porque esla especie de esturión más protegida; su crianza es muy difícil y sólo está enRusia. Obtener caviar de esta especie demanda 15 años, con un pez de 200 kilos.


Le sigue lavariedad rusa que, con este emprendimiento, es la primera vez que llega al Argentinay hay muy pocas plantas que se dedican a esta especie. El resto de lasvariedades pueden costar 2.500 dólares, pero con una calidad muy inferior.
Debemos seguir impulsando en el Perú la elaboración del Caviar sobre el Pez Volador, Trucha y otras especies.  

Jose De La Cruz


 

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