[OANNES Foro] Salazon peruano

[jose antonio tapia verme]

Buenas a todos los amigos de la lista, ncesito informacion que me ayude a subir el rendimiento de filete a partir de salazon con pescado peruano, el tema es de esta forma.

Trabajo con salazon argentina para la elaboracion de filete de anchoa y los rendimientos son de 33% aprox. pero estamos haciendo pruebas con filete de pescado peruano y mis rendimientos de filete son 18-21-24 %

El pescado peruano tiene menos grasa y menor tamaño al argentino cosa que influye en la temperatura de escaldado

El pescado peruano al tener la escama y/o piel mas gruesa y dura que el argentino al salir del proceso de escaldado sale con la piel pegada cosa que l limpiarlo con paños o tijeras se destroza el pescado ya que la parte muscular sale arinosa.

Alguien sabria mas o menos como trabajar un pescado peruano que al carecer de grasa y al tener la piel y/o escama mas dura se le somete a temperatura y se cocina mucho el pscado, logrando con esto bajos rendimientos al pasarlo a la zona de filete.

En ambos casos los barriles de la pesca estan maduros.

La pesca utilizada para el salazon es de pesca de la zona centro del pais (pisco)

Si alguien pudiera ayudarme con estas caracteristicas para elevar el rendimiento le estaria agradecido.

 

ATTE:

Jose Tapia Verme

Corp. Leribe SAC

 

 
 		 	   		  
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