[OANNES Foro] Tiempo-Temperatura principales factores en la conservacion de la frescura del pescado
Humberto del carpio
hwdelcarpio en hotmail.com
Jue Mar 5 06:25:20 PST 2009
Manuel ,espero te sea de utilidad
Seria de mucha utilidad saber cuanto tiempo se demora
el proceso desde la captura(Sechura-Piura),
desembarque,
embarque en la isoterma,
el transporte...etc hasta llegar finalmente al TPZ de Ventanilla
y cuales son los principales factores que afectan estos tiempos.
Recibimos comentarios de que la frescura del pescado no llega homogenea o sea se encuentran diferentes grados de frescura en el pescado de una misma carga de la isoterma. Les agradesco de antemano su gentil respuesta.
Manuel Placido
RESPUESTAS:
LA SOLUCION DE FRESCURA esta relacionada por las condiciones de manipulación y método de pesca, condiciones sanitarias de la bodega y el agua de mar.
DESEMBARQUE es preciso seleccionar desde aquí los pescados de mejor calidad y evitar la fase logarítmica de agresión microbiana
"EMBARQUE EN LA ISOTERMIA" nos detenemos y mostramos lo siguiente aquí se "embalara" con hielo el pescado que proviene de todos los defectos de temperatura y manipulación mecánica desde la cala
· El método de ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD debe empezarse desde el momento de la "cala" para que el pez entre en proceso de "hibernación" ingresa a un recinto con hielo en micro esferas hielo liquido / hielo gel / hielo DEEPCHILL que es totalmente diferente del hielo triturado y en masa. o hielo cremolada
· Las CANTIDADES DE HIELO liquido corresponde a un análisis térmico aquí se administra energía y sus costos (ejemplo)
Cajas espesor y material de la cajas ISOTERMICAS, la densidad del aislante Poliuretano o polistireno considerando el espesor del mismo
del medio de transporte aislado abierto etc. si fuere abierto velocidad de viento etc
· estos datos se valorar y establecen el REQUERIMIENTO cuanto de concentración tendrá el HIELO liquido para una determinada cantidad de pescado de pescado
CONCLUSION
si se piensa asegurar la calidad es conveniente primero analizar las condiciones físicas del medio ambiente y las características de las cajas isotérmicas, sistema de drenaje
la calidad del hielo, que sea "húmedo " y se adhiera uniformemente a el pescado, y dure para todo el proceso de acarreo planeado.
Referencias
una de las tendencias es usar concentraciones desde 35% de cristales enfriar y luego drenar y concentrar al >80% de cristales, son conceptos que varían de acuerdo a la especie
Y respecto la desigualdad que tu Notas en el pescado con la cremolada . puede deberse básicamente a la estructura cortante del hielo molido y hecho "cremolada" ello produce daños físicos y cambia el color
Humberto Del Carpio
> From: mplacido en itp.org.pe
> To: oannes en lista.oannes.org.pe
> Date: Wed, 4 Mar 2009 17:29:06 -0500
> Subject: [OANNES Foro] Tiempo-Temperatura principales factores en la conservacion de la frescura del pescado
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> Seria de mucha utilidad saber cuanto tiempo se demora el proceso desde la captura(Sechura-Piura), desembarque, embarque en la isoterma, el transporte...etc hasta llegar finalmente al TPZ de Ventanilla y cuales son los principales factores que afectan estos tiempos. Recibimos comentarios de que la frescura del pescado no llega homogenea o sea se encuentran diferentes grados de frescura en el pescado de una misma carga de la isoterma. Les agradesco de antemano su gentil respuesta.
> Manuel Placido
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