[OANNES Foro] Tiempo-Temperatura principales factores enla conservacion de la frescura del pescado

Manuel Placido mplacido en itp.org.pe
Jue Mar 5 12:02:13 PST 2009 

Muchas gracias Humberto. Muy interesante tu propuesta.
----- Original Message ----- 
From: "Humberto del carpio" <hwdelcarpio en hotmail.com>
To: <oannes en lista.oannes.org.pe>
Sent: Thursday, March 05, 2009 9:25 AM
Subject: Re: [OANNES Foro] Tiempo-Temperatura principales factores enla 
conservacion de la frescura del pescado


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 Manuel ,espero  te sea de utilidad




Seria de mucha utilidad saber cuanto tiempo se demora

el proceso desde la captura(Sechura-Piura),
desembarque,
embarque en la isoterma,
 el transporte...etc hasta llegar finalmente al TPZ de Ventanilla
y cuales son los principales factores que afectan estos tiempos.
Recibimos comentarios de que la frescura del pescado no llega homogenea o 
sea se encuentran diferentes grados de frescura en el pescado de una misma 
carga de la isoterma. Les agradesco de antemano su gentil respuesta.
 Manuel Placido
RESPUESTAS:

LA SOLUCION DE FRESCURA esta relacionada por las condiciones de manipulación 
y método de pesca, condiciones sanitarias  de la bodega y el agua de mar.
DESEMBARQUE   es preciso seleccionar  desde aquí los pescados   de mejor 
calidad  y evitar la fase logarítmica de  agresión microbiana
"EMBARQUE EN LA ISOTERMIA"   nos detenemos y mostramos lo siguiente aquí se 
"embalara" con hielo el pescado que proviene de todos los defectos de 
temperatura y manipulación mecánica desde la cala
·         El método de ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD  debe empezarse desde el 
momento de la "cala"  para que el pez entre en proceso de  "hibernación" 
ingresa a un recinto con hielo en micro esferas hielo liquido / hielo gel / 
hielo DEEPCHILL que es totalmente diferente del hielo triturado y en masa. o 
hielo cremolada
·         Las CANTIDADES DE HIELO  liquido  corresponde a un análisis 
térmico aquí se administra energía y sus costos (ejemplo)
Cajas espesor  y material de la cajas ISOTERMICAS, la densidad del aislante 
Poliuretano o polistireno considerando el espesor del mismo
del medio de transporte aislado abierto etc.  si fuere abierto  velocidad de 
viento etc
·         estos datos se valorar y establecen el REQUERIMIENTO  cuanto de 
concentración tendrá el HIELO liquido para una determinada cantidad de 
pescado de pescado
   CONCLUSION
si se piensa asegurar la calidad es conveniente primero analizar las 
condiciones  físicas del medio ambiente y las características de las cajas 
isotérmicas, sistema de drenaje
 la calidad del hielo, que sea "húmedo " y se adhiera uniformemente a el 
pescado,  y dure para todo el proceso de acarreo planeado.
Referencias
  una de las tendencias es usar   concentraciones desde 35% de cristales 
enfriar y luego drenar y concentrar al >80% de cristales, son conceptos que 
varían de acuerdo a la especie

Y respecto la desigualdad que tu Notas en  el pescado  con la cremolada . 
puede deberse  básicamente a la estructura cortante del hielo molido y hecho 
"cremolada" ello produce daños físicos y cambia el color



Humberto Del Carpio





> From: mplacido en itp.org.pe
> To: oannes en lista.oannes.org.pe
> Date: Wed, 4 Mar 2009 17:29:06 -0500
> Subject: [OANNES Foro] Tiempo-Temperatura principales factores en la 
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